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» J'ai parlé plus haut d'un agaric à suc laiteux, vivement coloré, 

 dont les taches jaunes , rouges , vertes ou livides qui maculent sa chair 

 et ses lames dès qu'elles sont entamées , épouvantent les personnes qui 

 ne le connaissent pas, et le font considérer comme l'une des espèces 

 les plus pernicieuses. Il n'en est rien. Ce champignon est, au contraire, 

 l'un des meilleurs connus , un de ceux dont on peut faire usage avec le 

 plus de sécurité. Aussi ces qualités lui ont-elles valu le nom délicieux 

 (Agaricus deliciosus). On le rencontre fréquemment dans les bois de 

 pins, en octobre et en novembre. Quelques habitants de nos campagnes 

 le connaissent bien et s'en nourrissent ; ils le désignent, je crois, par le 

 nom de catalan. 



» Il est peu de champignons qui jouent un aussi grand rôle comme 

 aliment. Il abonde en Italie , en Sardaigne , etc., a tel point que , pen- 

 dant la saison , les populations rurales en font presque leur unique 

 nourriture et en réservent de fortes provisions pour l'hiver, au moyen 

 de certaines préparations. L'aspect tout particulier de ce champignon 

 ne permettra jamais de le confondre avec aucun autre. Il appartient à 

 une section caractérisée surtout par le suc laiteux que laissent échapper 

 la chair et les lames quand on les blesse , mais , chez ces dernières , le 

 lait est blanc et la chair ne change pas de couleur. 



» Je ne parlerai point du champignon si connu dans le pays sous les 

 noms de roussette ou de chanterelle , et qui se montre fréquemment 

 dans les bois, depuis juin jusqu'à l'automne. Comme il n'offre absolu- 

 ment aucun danger, qu'il ne saurait donner lieu à aucune méprise, il 

 est inutile de s'y arrêter. Je ne m'arrêterai pas davantage sur l'hydne 

 [Hydnum repandam) , champignon muni d'aiguillons mous à la face 

 inférieure du chapeau , au lieu de lames ou de tubes. Cette espèce se 

 montre quelquefois en grand nombre dans les bois épais , à la fin de 

 l'automne. On peut la manger sans la moindre appréhension , et , 

 comme la chanterelle , elle ne saurait donner lieu à aucune regrettable 

 méprise. 



» Le champignon le plus usité dans la Gironde est aussi celui sur le 

 compte duquel j'ai le moins à dire, attendu que le cèpe est si bien 

 connu de tout le monde , que chacun sait parfaitement le distinguer des 

 autres bolets. Et d'ailleurs, le cèpe fût-il, par impossible, confondu 

 avec certaines autres espèces voisines ; avec les Bolctus scaber et B. suh- 

 tomensus , par exemple , qu'il n'eu pourrait résulter aucun accident 

 fâcheux, mais seulement un grand mécompte dans le régal qu'on se 

 serait promis. 



