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BULETINUL SOCIETĂŢII DE SCIIftŢE 



de la question, en Allemagne ; touchant texp'lication du pke'nomene de la 

 fcrmentation alcoolique du sucre sous l'influence de la levure. 



Vous avez fait plus: vous m'avez rappele certaines de mes Communi- 

 cations â la Societe chimique sur Ies fermentations, notamment sur l'origine 

 et la fonction des zymases^ en particulier de la sythozymase,\e, ferment so- 

 luble que le globule de levure contient et qui lui sert â intervertir le sucre 

 de canne. Enfin vous avez eu la generosite de me faire l'honneur de me 

 demander d'exposer ma maniere de voir concernant Ies experiences de M. 

 Buchner sur la levure broyee, et sur la decouverte par ce savant de la 

 substance active de cette levure designee par lui sous le nom de zymase. 



Je vous ai exprime ma gratitude ponr votre genereuse autant que de- 

 licate demarche, mais je vous ai dit en meme temps que Ies questions 

 soulevees par M. Buchner etaient trop hautes, liees â trop de mes propres 

 recherches; liees aussi â trop d'interets, soit de science pure, soit meme 

 de science appliquee ou de personnes, pour pouvoir etre utilement traitees 

 en quelques pages d'un travail ecourte. 



En effet, dans l'etat actuel de l'opinion publique, consequence de l'o- 

 pinion manifestee par Ies savants, dans Ies Academies et Societes sa- 

 vantes, dans Ies chaires des Facultes, dans Ies Revues et Journaux meme 

 politiques, comment pourrais-je sans developpements necessaires sulfisants, 

 avec preuves historiques â l'appui, affirmer que Ies decouvertes attribues 

 â M. Buchner, â M. Naegeli, â M. Pasteur. etc, que vous avez cites, ne 

 sont, dans l'ensemble, que la consequence, la confirmation et meme Fap- 

 plication de faits qui n'ont pas £te decouverts par eux, mais que j'ai suc- 

 cessivement publies comme Ies resultats de recherches dont le point de 

 depart remonte a 1854, epoque ou M. Pasteur n'avait encore rien ecrit 

 sur Ies ferments? Comment pourrais-je assurer aussi que lorsque M. Naegeli 

 distingue Ies fonctions des ferments organises de celles des ferments so- 

 lubles, ii ne fait que souscrire a la distinction que j'ai etablie en 1857, 

 en montrant que le ferment soluble qui interverti le sucre de canne, etait 

 le produit de l'une des fonctions du ferment organise, a une epoque pre- 

 cisement ou M. Berthelot ne croyait pas encore que le ferment alcoolique 

 etait necessairement organise et ou M. Pasteur assurait que le ferment 

 lactique et la levure de biere etaient Ies fruits de la generation spontanee? 

 Comment, enfin, pourrais-je soutenir que l'explication des resultats de 

 l'expenence de M. Buchner est virtuellemcnt, sinon explicitement donnee 

 dans une Note sur la fermentation alcoolique publiee en 1864, si je ne 

 le peux prouver? 



En fait Ies donnees de l'histoire sont un peu trop negligees ou mecon- 

 nues, surtout depuis environ trente-cinq ans, touchant le sujet si interes- 

 sant et encore si peu compris des ph^nomenes dits de fermentation. 

 Remontons donc aux sources et, pour eviter le reproche de partialite 

 patriotique, rappelons ces deux jugements de Liebig: 





