BULETINUL SOCIETĂŢII DE SCIINŢE 215 



A propos de la theorie des equivalents ii s'ecria: 



«Cest la sagacite" d'un Allemand qui l'a decouverte: le nom de Richter 

 sera aussi imperissable que la Science! 



Et â propos de risomorphisme decouvert par Mitscherlich : 



Cette belle decouverte fut faite par un Allemand ! 



Cest tres bien et c'est tres vrai. 



Bien que la science, comme on l'a dit, n'ait pas de patrie, imitons 

 Liebig, et, pour en revenir aux ferments disons, nous aussi, en bon 

 Francais : 



Cest la gloire immortelle de Lavoisier d'avoir donne, comme une ap- 

 plication de sa methode et de ses fondamentales d£couvertes, la veritable 

 explication chimique de la fermentation vineuse, en liant la decomposition 

 du sucre â celle de la levure de biere, . demontr£e substance quaternaire 

 azotee. 



. Cest la gloire immortelle de Cagniard de Latour, un physicien, d'avoir 

 congu que le phenomene de la fermentation alcoolique du sucre est liee 

 non pas a la nature azotee de la levure de biere seulement mais â l'or- 

 ganisation, â la vegetation, c'est-â-dire a la vie des globules de cette levure 

 que Desmazieres avait deja signales sous le nom de Mvcoderma cerevisice 

 Et ii convient de dire que ce fut la gloire de Schwann d'avoir adhere a 

 la doctrine de Cagniard; et, de plus, d'avoir tente d'expliquer la production 

 du globule de levure en invoquant l'hypothese des germes de l'air, jadis 

 imaginee par Ch. Bonnet, et invoquee par Spallanzani contre la generation 

 spontanee. 



Cest la gloire immortelle de Payen et Persor d'avoir decouvert la 

 diastase de l'orge germee et d'avoir demontre qu'elle est l'agent de la 

 saccharification de la fecule dans cette orge et de la fecule isolee. Ils ont 

 de plus, le merite de ne l'avoir consideree que comme un reactif d'une 

 rare energie, sans lui donner le nom de ferment. Cest la decouverte de 

 la diastase qui â conduit Robiquet a celle de la synaptase des amandes, etc. 



Et c'est la gloire immortelle de J. — B. Dumas d'avoir congu et ose 



ecrire, des 1843, ceci : le role que joue le ferment, toîis Ies animaux le 



jouent\ c'est-â-dire que de meme que Ies animaux consomment Ies ali- 



ments, la levure consomme le sucre et dans la cuve du brasseur aussi 



des matieres azotees. 



Telle est l'histoire francaise de la fermentation. 



Si j'ai quelque merite, c'est d'etre reste dans la tradition frangaise, c'est 

 de m'etre inspire de l'etonnante conception de Dumas et de l'avoir, ii y 

 a bientot trente-cinq ans, fait passer du domaine de l'hypothese dans la 

 realite des faits experimentaux. Oui, c'est cette conception geniale de Dumas 

 qui me fit comprendre et demontrer ensuite que la fermentation, c'est le 

 phenomene de nutrition s'accomplissant par le globule de levure dans le 

 globule, de meme que par l'animal dans l'animal, Bref, la levure digere 



