216 



BULETINUL SOCIETĂŢII DE SCÎINŢE 



le sucre: c'est pour cela qu'elle fait sa zymase comme l'animal sa pepsine; 

 elle absorbe ce qu'elle a digere, elle assimile ce qu'elle a absorbe, puis 

 comme l'animal elle desassimile et elimine Ies produits desassimiles, les- 

 quels sont dits Ies produits divers de la fermentation. C'est ce que j'ai 

 appele la theorie pJiysiologique de la fermentation. C'est ainsi que pour 

 moi la fermentation a cesse d'etre un phenomene sans analogue, et que 

 Ies ferments organises ont cesse d'etre des etre singuliers. 



Voilâ, Monsieur, la consequence qui decoula pour moi de la conception 

 de Dumas, rien qu'en tenant pour certain que la levure de biere est un 

 etre vivant comme un autre, et qui pour vivre, comme disait Dumas, doit 

 consommer des aliments appropries a sa nature. 



La fermentation est donc un phenomene du meme ordre que le phe- 

 nomene de nutrition dans Ies animaux. 



Si cela etait compris, on ne parlerait pas de fermentation sans levure, 

 puisqu'il n"y a pas de nutrition sats un etre qui se nourrit; qu'il n'y a 

 pas de digestion sans la zymase appropriee produite par l'etre qui digere 

 pour absorber, assimiler, etc. Cela seul m'avait suffi pour distinguer Ies 

 erments solubles ou zymases des ferments organises, ceux-ci £tant Ies 

 producteurs de ceux-lâ. 



En resume, dans la theorie physiologique de la fermentation, dire fer- 

 mentation sans levure, c'est comme si l'on disait nutrition sans etre or- 

 ganise vivant. 



Mais pour mettre cela en evidence et demontrer que dans Ies expe- 

 riences de M. Buchner l'alcool ne se produit pas sans levure, ii faudrait 

 Ies resultats experimentaux qui ont fonde la theorie physiologique de la 

 fermentation ! 



Les progres de la Chimie industrielle ont ete et restent lies aux pro- 

 gres de la Chimie pure, et de ses theories. Je suiş convainca que les 

 industries de ) la fermentation tireraient de grands profits de la connais- 

 sance plus exacte des faits de la theorie qui decoule de la conception 

 de Dumas. 



Je suiş dispose a vous aider. 



Je vous remercie, Monsieur, de votre aimable demarche. Agreez, je vous 

 en prie, l'expression de mes meilleurs sentiments confraternels. 



A. Bâchamp. 



A. Monsieur Ch. FRÂNCHE, Ingeniedk-Chimiste, Secretaire de 

 la Redaction de la Revxie de Chimie Industrielle. 



