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par le repos des matières étrangères qui le souillent, couvain, reste de 

 cire, etc., et constitue alors le miel du commère. 



Mais, avant d'aller plus loin, examinons avec soin quelle est la com- 

 position chimique du miel dans la ruche, et quelles modifications il 

 éprouve lorsqu'il est conservé pendant un temps plus ou moins long. 

 Les recherches que mon père a faites (1) à ce sujet l'ont conduit à ad- 

 mettre que le miel dans la ruche, ou pour mieux dire au sortir de la 

 ruche, est formé de sucre cristallisant en grains et désigné ordi- 

 nairement sous les noms de sucre de raisin, de miel, ou de glycose, et 

 de deux autres sucres : l'un qui ne se transforme jamais en sucre en 

 grains, et qui jouit de la propriété de dévier très fortement à gauche 

 les rayons de la lumière polarisée ; son pouvoir rotaloire est presque 

 double de celui du sucre interverti par les acides ; 1 autre, qui se 

 distingue du sucre en grains en ce qu'il n'est pas intervertible 

 par les acides, et du sucre liquide en ce qu'il dévie à droite les 

 rayons de la lumière polarisée. A mesure que le temps qui s'écoule 

 depuis que le miel est extrait de la ruche devient plus considérable, 

 la proportion d'abord assez forte de ce sucre dans le miel , diminue 

 peu à peu et il finit par disparaître entièrement. 



Quels sont les signes caractéristiques d'un miel de belle qualité ? 

 A ce sujet les avis sont un peu différents dans les divers pays, et 

 c'est ainsi que les Orientaux n'apprécient que le miel jaune, préten- 

 dant que celui qui est de couleur blanche n'a pas été suffisamment 

 élaboré par les abeilles, tandis que chez nous les miels les plus blancs 

 sont estimés plus que ceux qui sont colorés. Aussi ne serons-nous 

 pas étonnés de voir que les marcbands usent de plusieurs procédés 

 pour lui donner la blancheur qui lui manque souvent. Quoi qu'il en 

 soit, il existe des miels très colorés qui cependant sont de première 

 qualité, car ils offrent au plus haut degré les caractères d'odeur suave 

 et aromatique, de saveur parfumée et sucrée, de consistance grenue 

 que l'on doit demander au miel. Remarquons cependant qu'en France 

 la blancheur est presque toujours le signe d'une bonne qualité, ex- 

 cepté dans le cas de falsification. On doit préférer le miel qui est le 

 plus nouvellement déposé dans les alvéoles , c'est-à-dire celui du 

 printemps, à celui de l'automne ; celui des jeunes essaims est meil- 

 leur que celui des vieux, les gâteaux, dans ce cas, étant moins souil- 

 lés de matières étrangères. 



Pour conserver le miel il faut le tenir dans des barils ou vases de 

 terre que l'on place dans des lieux où la température reste toujours 

 assez basse : on évite ainsi la fermentation qui fait perdre au miel 



(1) Composition du miel. (Jour, de pharra. t. XVI, p. 252, 849). 



