— 24 — 



cilement. Voici un passage cité dans Y Encyclopédie d'histoire na- 

 turelle du D r Chenu (Oiseaux, 6 e partie, pag. 207), « A l'ombre d'un 

 pin et de quelques arbrisseaux coule à Saint-Ildefonse, en Espagne, 

 une fontaine qui entretient constamment l'humidité du sol ; on y 

 apporte le terreau frais le plus riche en vers qui s'enfoncent et se 

 cachent en vain ; la bécasse les découvre, soit à quelque ébranle- 

 ment léger , peut-être à son odorat ; elle enfonce son bec dans la 

 terre jusqu'à la narine et le retire toujours emportant un ver qu'elle 

 déploie dans toute sa longueur en relevant le bec, et qu'elle avale 

 petit à petit par un mouvement presqne insensible. » En tout temps 

 elle a été un mets très-recherché par les gastronomes qui ont eu re- 

 cours à toutes les inventions de l'art culinaire pour augmenter en- 

 core le parfum ou la délicatesse de ce gibier. Voici ce que disait 

 Belon, il y a plus de trois siècles : « C'est à bon droit qu'en la cui- 

 sant tout ce qu'on réserve de meilleur pour lui faire la saulse est ce 

 qu'on jecte es autres oy seaux, sçauoir est, ses excréments avec les 

 trippes» (liv. V, pag. 273). Donc du temps du savant médecin et 

 ornithologiste du Mans, les gastronomes appréciaient à un point de 

 vue exceptionnel la bécasse et la saulse dont on l'accompagnait. De 

 nos jours, les disciples de saint Hubert qui se piquent de gastrono- 

 mie, préparent la tête de la bécasse avec une saulse que moi profane 

 j'aurais pu manger, même le Vendredi-Saint, sans être exposé à faire 

 autre chose quun véritable sacrifice et une sérieuse mortification. 

 On fend la tête de la bécasse dans la longueur du crâne ; puis, 

 quand la cervelle est à jour, on sépare les deux parties de la boîte 

 osseuse, l'on se munit d'une chandelle de suif que l'on fait fondre 

 de manière à ce que le suif brûlant se mêle à la cervelle et remplisse 

 entièrement le crâne. On referme le tout et l'on promène avec dé- 

 licatesse la tête de la bécasse sur la flamme d'une bougie en la tour- 

 nant entre ses doigts , de manière à ce que le bec de l'oiseau fasse 

 l'office d'une broche de rôtissoire. Enfin, quand l'exécutant pense 

 que la cervelle et le suif se sont harmonisés de manière à ne faire 

 qu'un seul tout, on subdivise rapidement ce mets délicieux et l'on 

 sert chaud ! Malheur alors au convive inexpérimenté qui aurait 

 l'audace de ne pas trouver exquise la tête de la bécasse ainsi pré- 



