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le hareng figurait au nombre des objets précieux que Christian I er , 

 de Danemark, apportait au Pape et aux Cardinaux. 



Le hareng est consommé tantôt frais, tantôt conservé de diverses 

 manières au moyen du sel ou de la fumée et est présenté sous les 

 diverses formes de hareng blanc paqué, hareng bouffi, hareng demi 

 prêt et hareng saur. 



Hareng blanc paqué (S alted ou White herring). Ce hareng est 

 caqué, c'est-à-dire qu'on lui enlève les breuilles et les ouïes, en 

 ayant soin de ne pas l'égaver, par une fente trop large, qui lais- 

 serait échapper le laite ou les œufs. On caque, en conservant le 

 bouquet [crown-gut), constitué par l'estomac et l'intestin, ou en 

 le supprimant ; les Anglais, qui enlèvent le bouquet, ont ainsi un 

 poisson d'apparence plus nette , mais les Ecossais , les Hollandais 

 et les Français sont d'avis que sa conservation donne une saveur 

 plus parfaite au hareng. 



Le hareng peut avoir été caqué en mer ou à terre. Dans le premier 

 cas, dès qu'il est arrivé à terre, on le lave dans de la saumure 

 propre et on l'y laisse séjourner quelques instants; puis, on l'égoutte 

 dans une auge à fond incliné, metz, et on l'étend par couches dans 

 un baril, le dos en dessous. Ce procédé, qui exige un personnel 

 moindre que le second, donne le produit le plus estimé, carie poisson 

 a été mis dans le sel au sortir même de la mer et a séjourné quelque 

 temps dans la saumure, qui, mise en mouvement par la marche du 

 navire, imprègne plus également le poisson. 



La préparation à terre du hareng blanc demande un nombreux 

 personnel et ne permet pas le moindre retard, en raison de la rapide 

 détérioration du poisson. Sitôt acheté aux pêcheurs, il est porté en 

 toute hâte aux ateliers, jeté dans les bacs à caquer, et travaillé par 

 des femmes, qui le privent de ses breuilles et de ses ouïes; puis il 

 est brassé par un saleur avec la quantité de sel nécessaire, soit à bras, 

 soit au moyen de pelles particulières. Quand le mélange avec le 

 sel est suffisant, on met le poisson à macérer dans la saumure pen- 

 dant une dizaine de jours; cette macération se fait, à Boulogne-sur- 

 Mer, dans de vastes cuves eu maçonnerie, à Dieppe et à Fécamp 



