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dans des barils, qui permettent, dit-on, une imprégnation plus 

 uniforme. Quand le hareng est à point, on le lave dans de la sau- 

 mure propre, on l'égoutte dans une metz et on V alite dans un baril 

 comme le hareng caqué en mer. 



En France, on fait toujours usage de barillages en hêtre, où la 

 paqueuse tasse le poisson au moyen d'un tampon, ce qui déforme 

 moins le poisson et laisse une plus grande quantité de saumure : ce 

 procédé est préféré par les Boulonnais, qui pensent que la saumure 

 assure mieux la conservation. A Fécamp et à Dieppe au contraire, 

 où on comprime le hareng au moyen de presses , on cherche 

 à se débarrasser de la plus grande quantité possible de saumure, 

 car on est persuadé que le poisson se conserve mieux à sec. 11 

 paraît cependant que la saumure donne une meilleure qualité au 

 poisson et même quelques saleurs expriment le vœu d'une révision 

 de la loi, qui n'autorise pas, aujourd'hui, plus d'un kilog. et demi 

 de saumure par baril. 



Les Ecossais, dont les harengs paqués sont justement estimés, les 

 expédient en Allemagne, avec de la saumure, dans des barils de 27 

 impérial gallons (125 litres environ) , munis d'une marque gouverne- 

 mentale témoignant de la qualité du contenu et qui n'est donnée 

 qu'avec une extrême rigueur. Les poissons, destinés à l'Angleterre et à 

 l'Europe, sont alités le dos en dessous, tandis que ceux destinés à l' Ir- 

 lande sont couchés sur le côté 1 . Les barils, qui peuventêtre faits de tout 

 bois, le sapin excepté, sont le plus ordinairement en mélèze, moins 

 poreux que le hêtre et pouvant impunément rester exposé au soleil ; 

 le bois de chêne n'est presque jamais employé, en raison de son 

 prix élevé. 



Les Anglais font fort peu de hareng blanc ; ils le conservent dans 

 la saumure, mais leurs produits sont généralement peu appréciés, 

 étant préparés sans aucune règle fixe et n'ayant pas de marque offi- 

 cielle témoignant de la qualité. 



Hareng bouffi {Monter). On détrempe le hareng dans de l'eau 

 fraîche, pour le priver de l'excès de sel fourni par la saumure, on 



1 Les barils, destinés à l'Inde, suai toujours repaqués. 



