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le lave et on l'égoutte pendant cinq à six heures sur les hanès l , qui 

 servent à le suspendre dans les cheminées, où il doit séjourner 

 environ vingt-quatre heures. Le feu est fait avec deux ou trois 

 morceaux de hêtre, donnant une flamme douce ; on l'allume d'abord 

 au fond de la cheminée, puis, huit heures après, on le tire au milieu 

 de la cheminée, puis, huit heures encore plus tard, sur le devant. 

 Lorsque le hareng est assez sec, on met sur la braise des copeaux 

 mouillés, qu'il est essentiel de ne pas laisser flamber, et qui donnent 

 une épaisse fumée ; les poissons y restent exposés pendant deux 

 heures, ce qui leur donne une belle couleur dorée (c'est ce qu'on 

 appelle boucaner). On laisse refroidir et on empaqueté. 



Les Ecossais, sitôt le poisson débarqué, le jettent dans une forte 

 saumure, où il plonge cinq à six heures, puis ils l'enfilent sur des 

 hanès et le plongent dans l'eau douce. Une fois bien égoutté, le 

 hareng est mis dans les cheminées, où des feux bien clairs ont été 

 préalablement allumés ; cinq à six heures après, on retire le poisson, 

 qui est bien sec et d'excellente qualité, mais ne peut se comparer 

 au bouffi de France, qui a reçu l'action de la fumée. 



Hareng demi-prêt. 11 se fait avec du hareng salé, qu'on détrempe 

 pendant dix à vingt heures, puis qu'on laisse quelque temps dans 

 une seconde eau douce ; on l'en retire au moyen de pelles, et on 

 l'enfile sur les hanès: il reste pendu, pendant plusieurs heures, 

 dans l'atelier ou les cheminées, pour se bien ressuyer. A Boulogne, 

 on met d'abord les rangées les plus hautes, distantes de 5 à 6 mètres 

 du feu, et on descend jusqu'aux plus basses, qui n'en sont éloignées 

 que de deux mètres. Suivant la largeur des cheminées , qui 

 sont, en général, partagées en deux par un encadrement en bois, 

 destiné à supporter une des extrémités des hanès, on établit de trois 

 à cinq feux de hêtre au fond, puis au milieu, puis sur le devant de 

 l'âtre; on recommence les feux, chaque jour, de la même manière 

 pendant trois à six jours, d'après le goût des consommateurs et le 

 plus ou moins de durée que l'on veut obtenir. De temps à autre., 



1 Les hanès sont de longues baguettes de un mètre à un mètre trente, sur 

 desquelles on eniile de douze à quinze poissons. En général, il y a de douze 

 à quinze rangées horizontales dans les cheminées. 



