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on met sur les foyers un peu de sciure de bois d'orme ou de hêtre, 

 pour boucaner. On retire les poissons au fur et à mesure de leur 

 dessiccation, en continuant les feux jusqu'à ce que les cheminées 

 soient entièrement vides. 



A Fécamp, on ne remplit pas les cheminées en une seule fois, 

 comme à Boulogne, ce qui fait qu'une moitié du poisson subit une 

 dessiccation deux fois plus longue. On boucane, puis on redonne 

 quelques heures de feu clair, mais ce procédé ne permet pas 

 d'obtenir des poissons aussi bien dorés. 



Hareng saur {Red herring). On opère, non plus dans des chemi- 

 nées, mais de grandes chambres, dites Coresses ou Roussables, qui 

 n'ont que de très petites ouvertures par lesquelles la fumée puisse 

 s'échapper, et qui peuvent contenir de vingt à soixante mille harengs. 

 Le poisson, détrempé dans l'eau douce, puis lavé et égoutté, est 

 pendu dans la coresse, où il subit Faction du feu pendant au moins 

 six jours (à ce moment, il commence à être saur) : rarement, il y 

 reste plus de douze jours. On comprend, du reste, que nos harengs 

 saurs, presque tous consommés en France, n'ont pas besoin d'une 

 exposition à la fumée aussi prolongée que ceux des Écossais et des 

 Hollandais, destinés à être exportés au loin. Une précaution impor- 

 tante est de ne les embariller que bien secs. 



Les Dieppois chauffent la coresse pendant cinq à six jours, la 

 laissent alors pendant deux jours sans feu, puis recommencent à 

 chauffer pendant cinq à six jours : procédé qui a la plus grande ana- 

 logie avec celui des Anglais. 



Les Ecossais chauffent avec du bois de chêne sur lequel ils jettent 

 de temps à autre de la sciure de chêne ' et entretiennent le feu pen- 

 dant dix à douze jours pour le hareng destiné au Royaume-Uni, 

 quatorze à vingt et un jours pour le poisson d'exportation, et un 

 mois pour celui destiné à l'Australie. Ils éteignent leurs feux et 

 laissent refroidir, comme les Français, avant de dépendre leur hareng 

 qui est plus terne que le nôtre 2 . 



1 Us boucanent tout le temps. 



2 Le hareng boufli et le hareng saur anglais et écossais sont enfermés daas 

 des caisses de sapin. 



