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le besoin de se refaire ; c'est alors qu'il retourne à la mer, mais il 

 n'y reste pas longtemps. 



Les femelles précèdent dans la Loire toujours les mâles. Le sau- 

 mon fraye dans le mois de décembre ; les femelles font des espèces 

 de trous où elles déposent leurs pontes; l'incubation, d'après l'ob- 

 servation des pêcheurs, serait de cent jours ; les petits saumons sont 

 appelés saumoneaux. Le saumon de Loire atteint une longueur de 

 quatre-vingts à quatre-vingt-quinze centimètres. Lorsque les sau- 

 mons sont communs, les poissardes parcourent les rues en criant : 



Saumons ! saumons ! 



Mais jamais elles n'en vendent en entier dans les rues, c'est par 

 tranches. On pique avec une épingle la longueur qu'on veut acheter, 

 c'est ce qu'on appelle vulgairement « vendre le saumon à l'épingle. » 

 C'est ordinairement à l'automne que se fait cette vente; ce sont gé- 

 néralement des bécards, dont la chair est fade, huileuse et coton- 

 neuse ; cela ne vaut pas les bons saumons d'hiver préparés à la sauce 

 aux câpres. 



C'est la hure et le ventre, dit Champier, qu'il faut manger dans le 

 saumon ; dans le barbeau, le museau ; dans la carpe et la tanche, 

 la langue. Le même Champier raconte qu'un certain gourmand, 

 nommé Verdelet, fit pêcher dans les étangs de la maison de Bourbon 

 trois mille carpes pour se procurer ce morceau délicat; il fut pendu 

 en punition; le peuple fit alors beaucoup de chansons sur lui. 



Pline prétend que les rivières de la Gaule abondaient en saumons. 



« Le saumon, disait le docteur Delaunay en 1787, dans son cours 

 à la Faculté de médecine d'Angers, doit toujours être gras, d'une 

 chair tendre et rougeâtre; il fortifie, nourrit beaucoup ; il est pecto- 

 ral et résolutif. Quand il est vieux, il se digère un peu difficilement 

 et pèse sur l'estomac. » 



GENRE TRUITE. 



trotta (Nilsson). 



Caractères. — La truite a de grandes affinités avec le saumon. Un 

 des principaux caractères qui la font distinguer de ce dernier, c'est 



