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£aä \>orf>c5enb befd)riebene Sßerfafcren, welches man auf ber Snfd ©uernfet) 

 iti ^2t£>fidf>f ber ©a^tung bc$ £>bfJweini? beobachtet, nä§mlid): bafj man bk ©d> 

 tung 6frcc unterbdcfjt unb baburd) fceriögert, ift allerbings fe§r jwecfmdfjig. 



A^fe ©rünbe bafür ftnb folgenbe: 



35er ©aft ober S9$ji toon 3(epfeln ober auef) bon anberem :Dbjfe ff f?§r 

 überlaben mit Eiweiß unb 3lepfelfäure. ©fiere bewirft toe^emenfe ©d^rung tmb 

 fcerwanbelt btV 3lepfelfdure in Efftgfdure. ©obalb ftcf> nun leftcre gebitbet {jaf, 

 bwfrft fte wieber, baf$ ber wenige 2llfro$oI, welcher entfielt, ftd> aud) in ^ffigfaiirc 

 tterwanbelt, unb fo befommt matt ein ©etrdnf welches einem fd)wad)en Effig fe§r 

 dj>nlid) itf. SSScnn man aber fo toerfd^rt, wie e$ auf ber Snfel ©uernfen gefdje* 

 #en foll, bafj man bk ©dßrung öfter unterbricht, fo wirb bk Tlepfelfdure m'djt in 

 Efftg fcerwanbelt, unb ber ftd) nad) unb nad) bilbenbe 30fo$oI wirb m'djt $etfc£f, 

 fonbern er (ber 3llco§oI) htmtft, ha$ ba$ Eiweiß coagulirt unb mit bem fcegcta* 

 bilifd)^animalifd)en @fojf bk Jgtfe bilbet, unb bafcer Ui ber fiefy wieber erneuern* 

 ben ©dßrung weniger nacb/§eilig auf bk ^epfelfdure unb ben 2llfo£ol wirft. 



£>urd) baö Uebergießen be$ angeßenb gäörcnben SKofieS wirb bic ©d^rung 

 unterbrochen, weil fid) baburd) bk Temperatur ber glüffigreft um 4 bte 6 ©r. 

 fKeaumur fcerminberf unb aud) bk frei geworbene Äebjenfdure fid) entfernt, wcld)e 

 nacb/ meiner ${jeorie bk SBerwanblung ber Ttepfelfdure unb be$ ^llfo&oB in Effig* 

 fdure hmitft', benn )'e toefcementer baS <£iwi$ auf bk ©d§rung wirft, je §6§er 

 fteigt bk Temperatur unb je meljr bilbet fief) Äobjenfdure, bk jwar jum $§eil 

 entweicht, größten tyciU aber mit ber Slüfftgfcit Vermengt bleibt, burd) ba$ Unv 

 gießen aber, wie fd)on gefagt, größtenteils entfernt wirb, unb fo wirb burd) ba$ 

 ©erinnen bei Eiweißes burd) bie 93erminberung ber Temperatur unb Entfernung 

 ber Äo£fenfdure unb ber £cfe, bie ©a|irung in ©tidjTanb gebracht. 



SßorigeS 3a£r $ahe id) biefen Sßerfud) mit feb> gutem Erfolge gemacht, wenn 

 man man aber bk SSBcinbcreitung in'S ©rofle tmht, fo etforbert tä gar ju viel 

 Arbeit. Es giebt aber nod) anbere Mittel, woburdj berfelbc %\\Hd? erreicht wirb: 



1. wenn man ju bem Sftoffe Vor ber ©dfjrung 2 p. £. reinen ^Üfofcol äufcfr, 

 ober 



2. wenn man ben ?fflofr toor^er fodjt 



S)aburcf) wirb alle» Eiweiß jum ©erinnen gebracht unb mm erfraunf über bk 



