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ii. 



JDfe auf ber Snfd ©uemfet) übliche Söcretrung bem :öbftwcinm fdjeint mit; 

 nidjt fonberlid; toon berjem'gen abjuroeidjen, bie fd) aud) an anbern £)tuxi ange< 

 tomixt gefunben §abt, um einen guten ©ber ju gewinnen. 



£er £>bfrmoft §at mit bem SfiefnmojTe bamfenige gemein, bafi foldjer gletdj 

 nad) bem 3lumgie£en, burd) fein ü)m in|jarirenbcm natürlichem Ferment veranlagt, 

 in bie SÜSeingäfcrung übergebet. %Rit biefer jugleicb, beginnt aber aud) bk <2:r5eu* 

 gung be5 Ttlfofcolm. £>urd; ben fi# atlmcp'cr) bilbenben Tflfofcol wirb einerfeitm 

 bam bem 5ftofte von iftatur beiwoßnenbe germenf jum ©erinncu gebrad;t, auber* 

 feitm erhalt ber gä{jrenbe Sftofr, nad) SWaafügabe ber fortfd)reitenben (Erjeugung 

 be6 Wo$6l& eine fcerminberfe fpectfifcfje SDidtfigfeit, woburd) bk gewonnenen Steile 

 jum Tlbtagern bimponirt werben, welche benn aud? äuglefd) i>k gr6bern gafern unb 

 Sffierftfceile bem 9Roffem mit fid) nehmen unb ben fermentirenben SOiofl in einem 

 me&r geläuterten gaffanbe jurücf lajfen. 



dum ijl natürlich, bafj wenn <in foldjer im anfange ber Fermentation begriff 

 fener unb Don ben gröberen ©foffim jum 3r§eif befreiter W$, nun auf gaffer 

 abgezogen wirb, um barauf bk germentarion fortjufc|en, baä gegorene (3ut nun 

 Viel reiner erfdjeinen mu|i, weil baffelbe nidjt ©elegenfceit fanb, bk juerj} auSge* 

 fonberten gröberen Jpefenf&eile. unb anberen UnreinigfViten mit fid> empor ju rei* 

 fjien, welchem im gegenfeitigen galle bk golge fein würbe. SLßirb biefem Tlbjie^en 

 ber fermentirenben glüfftgfeit breimal hinter einanber wieber^olf, fo muß foldje im 

 gleichen ©rabe an 3^ctn§ctr june^men. 



Jenem Sßerfarjren ifr aber aucr) ganj baffelbe, weld)em man in ben Sßeinlcb 

 bern beim ©afcren beö SSJlofrem aum ben Trauben anwenbef, alfo nur auf ben 

 öbjrmofl übergetragen. 



®afi burd) jenem 33erfa£ren bk germentatio» oft gehört wirb, ifr nid)t ju 

 leugnen, bod) f'ann id) meinerfeitm nid;t glauben, ba$ bkfc Unterbred)ung einen 

 wefentlidjen Sinflufj auf bk ©üte bem baraum §ert>orge$e»bett öbftweium §aben 

 fann, weil id) feinen sureidjenben ©runb batoon einfe§e. 



Tlurn weldjem ©runbe aber bie von ber abgelagerten Jjpefe abftlfrirte %dbwtint 

 ga^re gtüffigfeit ber übrigen, auf bem gaffe befaiMid)cn, im SSer^aftniffe Von II 

 sprocent jugegeben werben fotl? ift mir burd;aum m'cr)c einleudnenb, man würbe 



