136 EM. BOURQUELOT, 
le nom de sucre de champignon. La description qu'il denne des 
cristaux de ce sucre répond bien à celle des cristaux de première 
cristallisation de Liebig et Pelouze; mais Riegel, comme Braconnot, 
le trouve fermentescible. | 
Au reste, la présence dans les champignons d’un sucre fermen- 
tescible différent de la mannite, est affirmée l’année suivante par 
Schlossberger et O0. Dœpping (1). 
Ces chimistes mentionnent, en effet, dans leur mémoire, que, dans 
presque tous les champignons examinés par eux, ils ont rencontré 
de la mannite et un sucre fermentescible. Ils signalent en outre ce 
fait intéressant, que beaucoup de champignons succulents (Agari- 
cus Russula Schæff, Cantharellus cibarius Fr., Agaricus emelicus 
Harr.), conservés dans une bouteille à goulot étroit, mais non bou- 
chée, entrent spontanément en fermentation gazeuse et exhalent 
une odeur agréable de moût de vin. 
C’est ici le lieu de rappeler qu’à l’époque où paraissaient les tra- 
vaux dont je viens de parler, on n'avait qu’une idée très confuse des 
fermentations et des agents qui les déterminent. En réalité, la man- 
nite qui n’éprouve pas la fermentation alcoolique en présence de la 
levure de bière, peut cependant fermenter sous l’action d’un fer- 
ment spécial en produisant de l'alcool, de l'acide carbonique et de 
l'hydrogène. Les milieux renfermant des matières albuminoïdes 
conviennent particulièrement au développement de ce ferment. On 
pourrait donc supposer que c’est une fermentation de cette sorte, 
fermentation spontanée qui a été observée par Braconnot et par 
Riegel. On comprend d’ailleurs, que ces deux savants-qui ne con- 
naissaient que la fermentation alcoolique l’aient rapportée à cette 
dernière. Quant aux observations de Schlossberger et 0. Dœpping 
qui ont trait à une matière sucrée séparée de la mannite, elles ten- 
draient à établir l'existence dans les champignons soit du glucose, 
soit d’un sucre analogue. Elles laissent cependant encore place au 
doute, car ils n'ont pas expérimenté sur un corps pur. 
L'identité du sucre de champignon et de la mannite et sa présence 
(4) Schlossberger et O. Dœpping. Chemische Beitræge zur Kenniniss der 
Schwæmme. Ann. d. Ch. und. Pharm. LII, p. 106, 1844. 
