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tiennent au tréhalose (1). Il faut, par conséquent, en conclure que 
le sucre qu'on rencontre dans le L. giperatus à côté de la mannite 
est du tréhalose. Ces propriétés concordent également avec celles 
que Mitscherlich attribue au mycose, sauf en ce qui concerne le pou- 
voir rotatoire. Mais il parait de plus en plus vraisemblable que ce 
savant a fait, à cet égard, une erreur d'observation, et l’on doit ad- 
mettre qu'il y a identité entre le tréhalose, le mycose etle sucre que 
j'ai moi-même préparé. 
Il restait pourtant encore un point à élucider, relatif à l’action de 
la levure de bière sur cette matière sucrée. 
D’après Berthelot, le tréhalose fermente lentement et incompléte- 
ment. D’après Müntz, le tréhalose du tréhala et le tréhalose des 
champignons ne fermentent pas en présence de la levure de bière. 
Il y a là une contradiction analogue à celle qui existait il y a quei- 
ques années, concernant la fermentescibilité du galactose affirmée 
par certains chimistes et niée par d’autres. Cette contradiction tient 
comme la seconde à la différence des conditions dans lesquelles on 
a essayé l’action de la levure de bière (2). 
Lorsque la levure dont on se sert est vieille, ou lorsqu'elle a été 
débarrassée, par lavage à l’eau distillée, des matières nutritives qui 
l’accompagnent, le tréhalose ne fermente pas. Cest ce que j'avais 
constaté dans mes premières recherches sur ce sujet. Mais si l’on 
emploie de la levure jeune, on détermine une fermentation qui se 
poursuit lentement pendant un temps variable et finit par s’arrèter 
alors qu’il reste encore de la matière sucrée. C’est ce qui ressort de 
l'expérience suivante : 
Dans 40 cent. de solution aqueuse de tréhalose du Z. piperatus 
à 3 p. 0/0, on a ajouté 1 gr. de levure basse fraiche. Température 
12 à 140. Le dégagement d'acide carbonique a commencé au bout 
de quelques heures et s’est continué jusqu'au 12 jour en s'affai- 
blissant de plus en plus. Au moment où elle s’est arrêtée, 84 cen- 
tièmes du sucre avaient disparu. Dans ces conditions, le tréhalose 
(4) M. Berthelot. Nouvelles recherches sur les corps analogues au sucre 
de canne. Ann. de Chim. et de Phys. [3]. LV, p. 271, 1859. 
(2) Em. Bourquelot. Sur la fermentation alcoolique du galactose. Comptes- 
rendus de la Soc. de Biol., 1887, p. 698. C.-rendus, 23 janvier 1888 et 
J, de Ph. et de Chimie [5], XVIII, p. 337. 1888. 
