HYDRATES DE CARBONE CHEZ LES CHAMPIGNONS. 451 
fermente donc lentement et incomplétement comme l’avait constaté 
Berthelot. 
À plusieurs reprises, pendant la durée de la fermentation, j'ai 
essayé la solution fermentante avec la liqueur de Fehling. 
À aucun moment, je n’ai observé de réduction. Il suit de là que 
le tréhalose fermente directement sans qu'un dédoublement préa- 
lable en glucose soit nécessaire. 
Cest là, pour le dire en passant, un nouvel exemple d’un saccha- 
rose qui se conduit à cet égard autrement que le sucre de canne en 
présence de la levure. On sait que ce dernier se dédouble toujours 
avant de fermenter. 
Des faits qui précèdent, il résulte que le L. piperatus desséché à 
basse température ne renferme que de la mannite, tandis que le 
même champignon frais renferme surtout du tréhalose. Il en résulte 
également que, pour obtenir cette dernière matière sucrée, il est 
nécessaire de traiter ces végétaux sitôt après la récolte et même 
d'empêcher toute végétation ultérieure en les plongeant le plus tôt 
possible dans l’eau bouillante. 
La disparition du tréhalose pendant la dessiccation doit être con- 
sidérée comme un phénomène de maturation. Comme les fruits, les 
champignons continuent à vivre après la récolte, tout au moins du- 
rant les premiers temps de la dessiccation. C’est pendant ce temps 
que le tréhalose est consommé. 
La végétation des champignons élant d’ailleurs très active, on 
pouvait supposer que cette disparition a lieu rapidement. Il en est 
ainsi, en effet. Dans le mois de juillet 1889, j'ai fait deux recherches 
comparatives qui le démontrent amplement. 
4 kilogrammes de L. piperatus frais et tout à fait jeunes ont été 
partagés en deux portions égales. L’une des portions a été soumise 
à l’action de l’eau bouillante aussitôt que cela a été possible, c’est- 
à-dire une heure environ après la récolte. L'autre n’a été traitée que 
o heures plus tard. Chacun des échantillons a été soumis ensuite 
aux traitements que J'ai indiqués précédemment pour l'extraction 
des matières sucrées. 
La première portion m’a donné 20 gr. de tréhalose brut et pas de 
mannite ; la seconde n’a donné, au contraire, que de la mannite, 
avec un rendement à peu près égal au précédent (19 gr.). Par con- 
