HYDRATES DE CARBONE CHEZ LES CHAMPIGNONS. 163 
À ces trois matières sucrées : mannite, volémite et tréhalose, il 
faut ajouter le glucose qui a été trouvé dans les L. pallidus, piperatus, 
controversus ei turpis et qui, si l’on s’en rapporte à la réaction 
fournie par la liqueur cupro-potassque, paraît exister en propor- 
tions relativement élevées dans tous les autres lactaires desséchés à 
basse température. 
La comparaison de ces résultats nous montre que la proportion 
de matières sucrées varie notablement d’une espèce à l’autre (de 
1,9 à 45,0 p. °/}) et même d'une année à l’autre pour une même 
espèce (1,7 à 2,1 p. °) — L. vellereus). Klle nous montre en outre 
que pendant la dessication à basse température, 1l se produit des 
modifications importantes, soit dans la nature, soit dans les propor- 
tions de ces matières sucrées. Dans le L. piperatus le tréhalose 
disparaît et se trouve remplacé par de la mannite. Dans d’autres 
lactaires le glucose qui existait à l’état de traces seulement s’ac- 
croît et atteint des proportions élevées. 
Ce deuxième fait a peut-être plus de rapport avec le premier qu’on 
ne serait tenté de l’admettre tout d’abord. En effet, parallèlement 
à la formation du glucose parait avoir lieu la disparition d’hydrates 
de carbone solubles, non cristallisables et fortement dextrogyres. 
C’est ce qu’on constate si l’on compare les eaux-mères du traitement 
de quantités équivalentes d’un champignon frais et du même cham- 
pignon désséché (1000 gr. du premier et 100 gr. du second) (1). 
J’ai fait cette comparaison sur plusieurs champignons, mais je me 
bornerai à citer ici le L. torminosus. Les eaux-mères provenant de 
100 gr. de ce champignon désséché étendues à 100 cent. c. déviaient 
à droite de #1 minutes, tandis que celles qui provenaient de 1 kil. 
de ce champignon frais déviaient pour le même volume de 254 mi- 
nutes (tube de 2 décimètres). Toutefois on ne saurait émettre de 
conclusion sur ce point avant d’avoir étudié les hydrates de carbone 
non sucrés que les champignons renferment à côté des matières 
sucrées proprement dites. 
(1) On admet ici que 1000 gr. de champignons frais donnent 100 gr. 
de matière sèche ; ce qui n’est pas tout-à-fait exact. Mais l’erreur-que 
l’on fait ainsi n’a pas d'importance en présence des différences existant 
entre les rotations observées dans les deux cas. 
D = —— 
