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oléagineuses. Dans le genre Elaphomj'ces, qui les a toujours 

 sphériques, le noyau central est souvent entouré de quatre cercles 

 concentriques. Leurs dimensions varient suivant les genres ou les 

 espèces. Les plus petites mesurent 5 à 10 \j., les plus grandes attei- 

 gnent 80 ;j. et plus de long. Chez les Truffes principalement, elles 

 peuvent varier beaucoup de grosseur dans une même espèce, 

 suivant que les asques en contiennent plus ou moins. 



Chair, qualités. — Veinée, celluleuse ou cloisonnée, la chair 

 qui remplit le péridium est généralement blanche au début et 

 colorée à la maturité comme les spores. Le plus souvent odorante, 

 elle exhale tantôt un arôme pénétrant et particulièrement agréable, 

 tantôt une odeur alliacée, acide, nauséeuse ou fétide, parfois carac- 

 téristique. Celle de plusieurs espèces, de saveur douce et agréable, 

 particulièrement dans les genres Tuber, Chœroniyces et Terfezia, 

 est des plus appréciée comme condiment dans la préparation de 

 certains mets ou viandes : pâtés, volailles, etc. On sait d'ailleurs 

 que les Truffes étaient déjà recherchées des anciens, d'où les noms 

 de Tuber giiloniiin, gulorosiim, cibariiim, culinare, donnés autre- 

 fois aux meilleures espèces. On rejette d'ailleurs celles à chair 

 dure ou coriace, pulvérulente ou fétide. De nos jours, les bonnes 

 Truffes jouissent d'une faveur toujours méritée. Aussi est -on 

 parvenu à en faire la culture méthodique dans certaines régions, 

 surtout dans le midi de la France et en Italie, où elles sont l'objet 

 d'un commerce très important ('). 



Habitat, saison. — A l'exception de deux très petites espèces, 

 les champignons de cette classe sont terrestres et généralement 

 sylvicoles, affectionnant le voisinage des radicelles des arbres ou 

 des arbustes. Les sols argileux ou calcaires leur sont particulière- 

 mer.t favorables. Quelques espèces mûrissent en été, le plus grand 

 nombre en automne et en hiver, même au printemps. 



(1) Les Truffes les plus recherchées dans le commerce sont les T. melanos- 

 porujii (Truffe du Périgord) et briimale. Les T. gulonum, Renali, moschatiim, 

 montanum, liiemalbum, plus rares, sonl aussi d'excellente qualité. Les T. 

 uncLnulum, rnesentericuin. et œslivum, à péridium verruqiieux comme celui de 

 la plupart des espèces comestibles, sont moins appréciés. Citons encore les 

 T. magnai im et Borchii, le (-hœ/'omyces meandrif'ormis, les gros Terfezia 

 et les Ti'-mania, ces deux derniers genres particuliers aux sols sableux de l'Afrique 

 du Noi'd. Pour la culture des Truffes, consulter l'ouvrage de de Ferry de la 

 BellOiNE et celui de Ciiatin. 



