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plante tout à la fois aérobie etanaérobie. J'aurais semé les têtes 

 (sporanges) des tubes porte-graines de Mucor sur des tranches de 

 porre, de citron, que j'aurais vu les spores germer, pousser des 

 tubes de mycélium à la surface du substratum et reproduire des 

 tubes fructifères aériens. 



Dans ce cas, la plante effectue tous les actes de sa nutrition en 

 absorbant de l'oxygène gazeux et en dégageant de Tacide carbo- 

 nique, comme j'ai fait voir que cela arrive pour les moisissures 

 en général ; il n'y a de sucre détruit qu'une quantité équivalente 

 à celle qui est assimilée. Dans ces conditions, le sucre ne fournit 

 pas d'alcool ou du moins, s'il s'en forme, il est brûlé aussitôt. 



Telle n'est pas dans nos ballons la vie de la petite plante. Privée 

 d'oxygène ou n'en ayant à sa disposition, après une vie active au 

 contact de l'air, qu'une quantité in suffi santé, elle peut encore vivre 

 hors de l'action directe de cet élément et des combustions qu'il pro- 

 voque ; mais alors on voit apparaître tous les signes de la fermen- 

 tation alcoolique. La fermentation cesse lorsque toute activité 

 vitale disparait des cellules qui se montrent alors vieilles, usées, 

 déformées dans leur contour et pleine de granulations. Vient on 

 à rendre à la plante de l'oxygène, la végétation reprend et devient 

 susceptible d'entretenir de nouveau la fermentation, même à l'abri 

 de l'air, pendant un certain temps. On dirait que l'énergie vitale 

 empruntée à l'influence de l'oxygène gazeux est capable d'entraî- 

 ner l'assimilation de l'oxygène non plus gazeux mais déjà engagé 

 dans des combinaisons et d'où résulterait la décomposition du 

 sucre ». Pasteur a d'ailleurs pai'faitement décrit les modifications 

 morphologiques que subit un Mucor en passant de la vie aérobie 

 à la vie anaérobie. 11 a constaté le bourgeonnement des tubes my- 

 céliens et leur transformation en cellules-levures simulant dans 

 certains cas les cellules de levure de bière; mais, ajoute-t-il, « néan- 

 moins dans l'état du contenu et l'aspect du contour, il y a toujours 

 des différences assez appréciables qui frappent l'observateur 

 exercé ». Il fait remarquer aussi que toutes les variétés de Mucor 

 ne sont pas propres à donner des cellules-levures. 



Pasteur ne se contenta pas d'étudier ainsi la vie de la levure de 

 bière et d'un Mucor en cultures pures. Il distingua diverses espè- 

 ces de levures alcooliques : Saccharomyces pastorianus que l'on 

 rencontre sur les raisins, sur les fruits en général, la levure de bière 

 à fermentation haute, la levure de bière à fermentation basse, Sac- 

 charomyces ellipsoidens du vin et Saccharomyces apiculatiis. 



Pasteur va plus loin et prévoit la possibilité de créer des races 

 de levures par sélection. « Je vais jusqu'à croire qu'une même 

 levure pourrait en produire une multitude d'autres. Les essais que 

 j'ai tentés ne sont pas assez avancés, qu'on me permette d'en don- 



