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quels principes elle repose ; et aussi de voir par quels tâton- 

 nements l'industrie des champignons a passé pour arriver à la 

 supériorité relative qu'elle a acquise aujourd'hui. 



Nous savons que le champignon débute par un blanc ; c'est 

 ce blanc, dit encore moisi, ou plus scientifiquement myce- 

 lium, qui en se nourrissant au dépens d'un substratum étran- 

 ger, plante vivante ou morte, s'accroît, accumule des réserves 

 dans ses tissus et enfin fructifie pour donner le« champignon. » 

 Le problème est double : il faut premièrement posséder un bon 

 mycélium, puis secondement l'amener par une préparation 

 suffisante à donner de nombreux champignons. A cela peut 

 se résumer le principe de la culture du champignon de couche. 



Le difficile est clans la pratique. D'abord comment obtenir 

 le mycélium ? Le moyen le plus anciennement adopté et qu l 

 est resté en faveur jusqu'à notre époque, est celui de la propa- 

 gation par boutures. On 'prend un morceau de fumier déjà 

 ensemencé, de façon naturelle ou autre, c'est-à-dire farci de 

 blanc, et, en le plaçant dans un milieu favorable, propre à son 

 développement, on arrive à le multiplier. 



Une méthode plus rationnelle, est celle qui consiste à recueil- 

 lir les spores, à les faire germer dans les conditions de tempé- 

 rature et de milieu les plus convenables, de façon à avoir un 

 mycélium pur et, par cela même, délivré des germes parasites 

 qui infestent souvent le précédent. Ce procédé qu"on pourrait 

 appeler un procédé de laboratoire et pour lequel divers auteurs 

 ont pris des brevets, n'a pas donné, dans l'application, tous les 

 résultats qu'on pouvait espérer et l'usage, malgré tout, n'en 

 a pas entièrement prévalu. 



Aussi bien à l'emploi de ce blanc industriel, issu de 

 spores, les champignonnistes préfèrent encore le blanc qu'ils 

 fabriquent eux-mêmes par une série d'opérations appropriées. 



La propagation par boutures reste donc, jusqu'à ce jour, le 

 mode d'ensemencement le plus généralement employé. 11 est 

 probable que les Grecs et les Romains qui connurent le 

 champignon de couche utilisèrent le procédé. Le célèbre La 

 Quintinye, jardinier du roi à Versailles, savait préparer les 

 couches ; il savait aussi en les voyant « chancies », c'est-à- 

 dire envahies par le blanc, qu'elles donneraient sûrement des 



