LA CULTURE DU CHAMPIGNON DE COUCHE. 191 



champignons ; ces champignons étaient servis à la table de 

 Louis XIV : on juge parla de leur bonne qualité. 



La culture du champignon de couche sous La Quintinye 

 s'effectuait en plein air. On s'imagine tous les aléas qu'elle 

 comportait, par suite des variations climatériques et des intem- 

 péries. Vers le début du xvm e siècle, la culture dans les caves fut 

 essayée ; enfin, plus tard, on s'avisa d'utiliser les carrières (1). 

 Dès lors, la forme actuelle, la forme la plus avantageuse de 

 l'exploitation était trouvée ; et c'est celle que nous allons 

 passer en revue. 



Les carrières d'où l'on a extrait le calcaire grossier, néces- 

 saire à la construction de Paris, développent leurs galeries 

 longues de quelques centaines de kilomètres sur tout le terri- 

 toire des communes d'Arcueil, de Montrouge, de Vanves, de 

 Bagneux et de Chàtillon, pour ne parler que de la Seine (2). 

 On voit quels vastes champs souterrains elles offrent à l'in- 

 dustrie des champignons. Il est vrai que leur mise en culture 

 n'est pas sans présenter quelques difficultés pratiques. 



Du choix de la carrière et de son judicieux aménagement, 

 dépend, en effet, le bon rendement. 



La carrière a pour principal avantage, on le sait, de procu- 

 rer au champignon de couche un milieu à l'abri des dessica- 

 tions brusques, de température relativement constante et 

 élevée : la chaleur et l'humidité étant les facteurs essentiels de 

 la croissance des champignons. Un point important à observer 

 cependant, c'est que la carrière ne doit être ni trop sèche, ni 

 trop humide. Nombreuses sont les carrières qui ont été aban- 

 données après quelques années d'essais infructueux, parce qu'el- 

 les ne réalisaient pas, sans doute, les conditions suffisantes à 

 leur production. 



En dehors des déboires inhérents à la culture du champi- 

 gnon, il y a dans les carrières des embarras d'ordre purement 



(1) C'est un horticulteur nommé Chambry qui le premier eût l'idée de 

 cultiver les champignons dans les catacombes, formées, on le sait, par de 

 vieilles carrières creusées sous Paris. 



(2) Les carrières utilisées comme champignonnières, qui peuvent apparte- 

 nir aussi bien au gypse et à la craie qu'au calcaire, se répandent aujourd'hui 

 jusque dans la Seine-et-Oise et dans l'Oise. 



