LA CULTURE DU CHAMPIGNON DE COUCHE. 193 



nous le verrons, dans toutes les opérations faites pour la cul- 

 ture des champignons de couche, un certain nombre de pro- 

 cédés empiriques, justifiés expérimentalement par une longue 

 pratique, mais au sujet desquels la science est restée jusqu'à 

 présent muette. 



Le fumier préparé est descendu (fig. 1) dans la carrière et 

 dispersé dans les galeries avant d'être monté en meules. On 

 nomme ainsi de longues bandes de fumier, larges d'environ 

 ra 40 à la base et hautes d'autant, formant le dos d'âne, et qui 

 sont disposées parallèlement, le long des galeries, de façon à 

 réserver entre elles un espace libre, d'à peu près m 25, juste 

 suffisant pour le passage d'un homme (fig. 2). Les bandes de 

 fumier qui s'appuient à la paroi, de chaque côté de la galerie, 

 prennent le nom d'ucots et ne contiennent que la matière d'une 

 demi-meule. 



Quand les meules sont achevées, il est procédé à l'opération 

 du lardage, c'est-à-dire de l'ensemencement (fig. 3). L'ense- 

 mencement se fait par le moyen des mises. Les mises sont des 

 tablettes de fumier, larges à peu près comme la main, dans 

 lesquelles se trouve le blanc de champignon . 



Autrefois, le champignonniste se contentait de prélever, 

 sur ses meules en travail, le blanc destiné à de nouvelles 

 mises, mais l'emploi exclusif de ce blanc, dit demi-vierge, 

 acquis par simple bouturage, aboutissait à un appauvris- 

 sement graduel du produit. Ce blanc avait, de plus, le grave 

 inconvénient de perpétuer les maladies parasitaires si la cul- 

 ture première en était infestée. C'est pourquoi les cultivateurs 

 les plus avisés se sont attachés à produire un blanc plus parfait 

 ou blanc vierge qu'ils cultivent dans des conditions bien déter- 

 minées et dont la manipulation a lieu dans des locaux spéciaux, 

 à l'abri le plus possible de la contamination (fig. 8). 



L'origine de ce blanc vierge est variable et cette dénomina- 

 tion qui s'adresse à des blancs de provenance différente n'est 

 pas très précise en réalité. 11 faudrait distinguer, en effet, le 

 véritable blanc vierge, obtenu, pourrait on dire, artificiellement, 

 presque à l'état pur, par semis de spores, d'avec le blanc qu'on 

 trouve dans les vieux tas de fumier et qui est dû à un ense- 

 mencement, probablement naturel, à l'air libre. L'obtention du 



