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en plongeant les Champignons au moment de la récolte dans de 

 l'eau ou de l'alcool bouillants. 



En voici un exemple : un lot de Lactarius piperaluS Fr. jeunes, 

 de 4 kg., ayant été partagé en deux portions égales au moment de 

 la récolte, l'une des portions fut traitée par l'eau bouillante 

 1 heure environ après la récolte, et l'autre 5 heures plus tard. La 

 première donna 20 gr. de tréhalose brut et pas de mannite, et la 

 seconde pas de tréhalose, mais 19 gr. de mannite. Ainsi, en 

 5 heures, tout le tréhalose avait dispai'u et avait été transformé en 

 mannite. 



Cette expérience typique, particulièrement frappante, en appe- 

 lant l'attention de Bourquelot sur les changements qui peuvent 

 se produire chez les plantes après leur cueillette et au cours de 

 leur dessiccation, lui a fait adopter comme règle générale, dans 

 toutes ses recherches, le traitement des végétaux frais par l'alcool 

 bouillant, traitement destiné à conserver l'équilibre des principes 

 immédiats existants au moment de la récolte, c'est-à-dire à pro- 

 duire la stabilisation des végétaux. 



Ferments solubles chez les Champignons- — Ferments hydra- 

 tants- — La grande activité vitale des Champignons surtout à 

 certaines périodes de leur végétation et la condition de parasites 

 de beaucoup d'entre eux, donnait à penser que ces végétaux 

 devaient contenir des ferments hydrolysants variés dont le rôle 

 apparaissait nécessaire pour la dissolution et l'assimilation des 

 matières premières nécessaires à leur développement. 



C'est ce qui conduisit Bourquelot à rechercher, dans un certain 

 nombre de Champignons parasites, les ferments solubles hydra- 

 tants des hydrates de carbone. 



Déjà en 1893, il avait trouvé que YAspergillus niger sécrète 

 des ferments variés capables d'hydrolyser le saccharose, l'amidon, 

 lé maltose, le tréhalose, l'inuline, certains glucosides. Plus tard, 

 'en collaboration avec II. Hérissey, il rechercha les mêmes 

 ferments chez un grand Champignon arboricole, le Polyporns 

 sulfurciis . Il fut constaté que ce Champignon sécrète de la maltase, 

 de la diastase, de la tréhalase, de l'émulsine. 



Non seulement les ferments des hydrates de carbone mais les 

 ferments protéolytiques eux-mêmes se rencontrent chez les 

 Champignons. Duclaux avait déjà établi ce fait pour quelques 

 moisissures. E. Bourquelot et H. Hérissey, examinant, au même 

 point de vue, un certain nombre d'Agaricinées, arrivèrent à eette 

 conclusion que la plupart des Champignons renferment un ferment 

 protéolytique analogue, sinon identique, à la trypsine. Comme la 



