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L. AZOUI.AY. 



dans lesquelles sont récoltés et sèches ces champignons étrangers, 

 sauf pour l'Italie, et cela de façon très fragmentaire, d'après les 

 dires d^un épicier italien de mon quartier. 



Tout le monde, dans le Piémont, récolte et sèche des cham- 

 pignons qui sont exclusivement des cèpes, que l'on connaît très 

 bien ; on les fait sécher au soleil, en plein champ, sur des claies, 

 et, suivant température, ils sont prêts en quelques jours. 



Il n'y a certainement pas de vérification à l'état frais ; y en a-t-il 

 à l'état sec? C'est ce que mon épicier ne sait pas, Un de nos 

 Collègues italiens interrogé par moi sur ce point, il y a déjà quelque 

 temps, ne m'a pas encore répondu. 



Ces champignons s'appellent, dans le commerce, cèpes de Gènes 

 et mon épicier les ferait venir de Gênes même; je crois plutôt 

 qu'il les tient de quelques gros importateurs de Paris qui les 

 revendent aux détaillants italiens. Mon épicier les vend au prix 

 de 22 francs le kilo. Je vous présente ceux qu'il m'a vendus ce 

 matin même et qu'il a reçus il y a peu de jours. Vous remarquerez : 



1° L'odeur légèrement ammoniacale etassez désagréable ; 2° qu'il 

 en est de jeunes et de passablement vieux ; 3° qu'ils sont pour la 

 plupart coupés longitudinalement en tranches d'un millimètre 

 d'épaisseur environ ; 4 e il en est qui présentent des efflorescences 

 qui ne semblent pas être des moisissures, mais du sel. Tous 

 semblent être des cèpes, mais les espèces n'en sont pas encore 

 identifiées (1). 



Il n'existe aucun contrôle des champignons secs étrangers à leur 

 entrée en France, au point de vue de leur comestibilité, de leur 

 bon état de conservation, de leur espèce. 



Les commerçants français qui les achètent et les reçoivent se 

 trouvent garantis, disent-ils, à ces points de vue par l'honorabilité, 

 établie de vieille date, des maisons étrangères qui les fournissent. 



Les champignons secs importés sont en grande partie consommés 

 en France, notamment par les Italiens domiciliés chez nous, par 

 nos compatriotes du Midi, en Provence, en Languedoc, etc. et 

 partout où ils se trouvent. A Paris, il en est ainsi : les Parisiens de 

 Paris et des autres régions n'en achètent pas, saut ceux qui ont 

 voyagé en Provence et en Italie; au reste, les Méridionaux en 

 reçoivent directement de leurs parents qui les font sécher ou les 

 achètent. Peut-être ceux, dont notre Collègue, M. Martin-Claude 

 a signalé l'apparition l'an dernier aux Halles de Paris, ont-ils, 

 plus ou moins, cette origine étrangère. 



(1) M. Lagahde m'a envoyé des cèpes sèches du Rouergue qui ont meilleur 

 aspect et meilleure odeur que les champignons secs iLalicns. Il se propose 

 d'offrir à l'a Société, dès la prochaine cueillette, des sp'écimens des diverses - 

 espèces de champignons sèches, français et étrangers (Note du 31 mai 1922). 



