Les champignons et le froid industriel, 



par le D> Léon AZOULA.Y. 



L'emploi courant du froid industriel pour la conservation des 

 champignons est déjà ancien. Je l'ignorais quand j'écrivis en 

 1921, dans le projet de loi, qu'il y aurait lieu de rechercher si le 

 transport et l'entreposage frigorifiques des champignons de 

 0° à -f- S au plus n'en prolongeraient pas la conservation apparente 

 et réelle; mais étant malade et ne pouvant le vérifier, j'avais 

 ajouté prudemment que peut-être cela avait été déjà fait. Dans 

 l'enquête publiée dans le supplément de notre Bulletin pour la 

 séance de février 1922, je suis revenu sur ce point par deux 

 questions précises. La communication sur la conservation des 

 champignons par le froid, faite à la dernière séance par M. Martin- 

 Claude, à qui j'avais offert le projet de loi il y a plusieurs mois, et 

 surtout son affirmation qu'il avait mal conservé les champignons 

 au-dessus de 0° et bien mieux de — 2° à — 4°, ce que ne confir- 

 maient guère les échantillons qu'il nous a présentés, m'ont incité à 

 rechercher ce qui avait été fait et comment on conserve le mieux 

 les champignons. 



De mon enquête, il résulte que depuis fort longtemps, vingt ans 

 au moins, on conserve industriellement et commercialement les 

 champignons par le froid. Cette conservation a lieu dans des 

 chambres froides et obscures à 0° et plus généralement à 

 -f- 1°, + 2°, -f- 3°. M. Martin-Claude a omis un détail, aussi 

 important, d'après les techniciens, que le degré de température 

 pour la conservation des champignons ; c'est le degré d'humidité 

 de l'air ambiant, l'état hygrométrique. Afin, d'une part, de ne pas 

 trop dessécher les champignons pour ne pas en diminuer le poids, 

 en changer la couleur, l'aspect et la consistance et, d'autre part, 

 afin de ne pas les saturer d'humidité, ce qui favoriserait moisis- 

 sures, microbes et décomposition, cet état doit être de 70 à 7o °/ 

 c'est-à-dire que l'air ambiant doit avoir 70 à 75 centièmes de 

 L'humidité qu'il aurait, s'il était saturé à la température choisie. 

 M. MoN - voisiN,'Chef des travaux de physique et chimie à l'Ecole 

 vétérinaire d'Alfort, parle même de 90 "/„• 



La durée de conservation des champignons à ces températures 

 et à ces étals hygrométriques, que l'on s'efforce de maintenir 



