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constants, a été, selon les expériences, Je 2 mois, d'après Delon et 

 Lepku (190'i), de I mois d'après « Le Marché Parisien » du 11 

 décembre 1911 (expériences laites au frigorifique d'Epinay-sur- 

 Seine), ainsi que d'après M. Monvoisin (expériences faites au 

 frigorifique de la Bourse de Commerce) 



Pratiquement, c'est-à dire pour les besoins du commerce et 

 pour éviter d'avilir les prix, on ne conserve les champignons en 

 chambre froide que 1. 2, 3, ou 4 jours. A Paris, en particulier, c'est 

 par centaines de paniers, surtout en été, que les champignons 

 sont descendus dans les ^frigorifiques de la Bourse de Commerce et 

 des Halles centrales. 



Les champignons ainsi conservés ne diffèrent en rien des cham- 

 pignons cueillis fraîchement ou la veille. 



D'après « Le Marché Parisien », les champignons conservés un 

 mois avaient gardé leurs qualités aromatiques et nutritives, à tel 

 point qu'on a pu les confondre sur les marchés avec des produits 

 récoltés la veille. 



Dans tout cela, il ne s'agit que de champignons de couche, car 

 jusqu'à présent, mes recherches ayant été courtes, je n'ai pas 

 trouvé d'indications sur les champignons sauvages (1). 



11 n'y a, pourtant, aucun doute que les faits cités s'appliquent 

 également à ces champignons. D'une part, tous les légumes et 

 fruits sont, dans la pratique, conservés pendant des mois dans des 

 chambres refroidies de 0° à + 5° avec un état hygrométrique 

 optimum ; d'autre part, on sait que les champignons, cultivés ou 

 sauvages, gelés se décomposent rapidement après avoir présenté 

 un aspect hygrophane, indice de leur altération ; enfin 1 état même 

 dan-î lequel se trouvaient lès champignons que nous a montrés 

 M. Martin-Claude, les uns tout fripés, les autres en décomposition 

 évidente, dénote manifestement la nocivité des conditions utilisées 

 par lui. 



Au point de vue pratique, la conservation des champignons sau- 

 vages par le froid ne semble pas être utile au-delà de quelques jours 

 comme pour les champignons de couche. Peut-être, plus tard, sera- 

 t-il intéressant de prolonger celte conservation et par conséquent 

 la consommation pour les espèces les meilleures, les plus abon- 

 dantes et les moins altérables. Au reste, les champignons sauvages 



(1) M. Mironneau, Directeur du frigorifique des Halles centrales de Paris, 

 m'a appris qu'un marchand a entreposé a -f- 1° et 70 à 75 °/„, d'humidité pen- 

 dant 2 jours, des cèpes de la région parisienne, en bon état, qu'il a vendus comme 

 fraîchement cueillis à des restaurants de premier ordre. Un autre marchand 

 a entreposé dans les mêmes condiiions des cèpes de province, véreux et meur- 

 tris, mais y a renoncé, le froid n'ayant pas arrête le développement des larves 

 (l"'fév. 1923). 



