LES CHAMPIGNONS ET LE FROID INDUSTRIEL. 221 



du commerce ne peuvent guère se prêter à une conservation pro- 

 longée parle froid, à cause des meurtrissures, des souillures dont 

 les manipulations et le transport les couvrent, et l'on sait que le 

 froid ne détruit pas les germes nocifs qui ont pénétré; bien mieux, 

 plus le froid a été intense, plus l'altération est rapide et intense à la 

 température ordinaire. 



Etant donnée la quantité variable d'eau contenue dans les 

 champignons, suivant leur âge et surtout leur espèce, il est à 

 présumer que les conditions de conservation ne doivent pas être 

 les mêmes pour tous, si on veut des résultats satisfaisants, surtout 

 pour une longue durée. Je suis précisément en train de faire des 

 expériences sur ce point. En tout cas, il me parait que des cham- 

 pignons plus chargés en eau que le champignon de couche, qui 

 est relativement sec, ne peuvent précisément pas subir sans 

 inconvénients les conditions utilisées par M. Martin-Claude. 

 C'est, peut-être, pour ce motif que certains des champignons qu'il 

 nous a présentés ne se sont pas du tout conservés. Un autre point 

 à établir, c'est celui du comportement des champignons alterna- 

 tivement réfrigérés et exposés plusieurs fois à la température 

 ordinaire pour la vente. Quoiqu'il en soit, il serait intéressant de 

 savoir si, par de nouvelles expériences, M. Martin Claude parvient 

 à démontrer que la température de -2° à -4°, jointe à un état hygro- 

 métrique bien spécifié, est. pour la conservation marchande des 

 champignons, meilleure que celles employées jusqu'ici. 



Or, il faut le savoir, cette conservation marchande est, à juste 

 titre, très exigeante, car le champignon conserve doit avoir et 

 l'aspect d'un champignon fraîchement cueilli et ses qualités comes- 

 tibles ; autrement dit, et j'y insiste à nouveau, à la conservation 

 apparente doit se joindre la conservation réelle, bien plus im- 

 portante, à cause de la toxicité possible des champignons peu ou 

 pas visiblement altérés ; c'est ce que je compte étudier. 



Le transport des champignons en wagons réfrigérants est éga- 

 lement ancien. La Compagnie des Transports Frigorifiques a, dès 

 1909, transporté à Paris, par la ligne d'Orléans, des cèpes en 

 provenance de la Dordogne.du Maine-et-Loire, de l'Indre-et-Loire, 

 etc., à des températures variant de 7° à 10°, inférieures de 15° à 

 25° à celles ambiantes : et ces champignons ont donné satisfaction 

 aux destinataires. On en a réexpédié, peut-être même à l'étranger. 

 Ce mode de transport a cessé depuis la guerre. 



Il est inutile d'observer que les champignons comme tout autre 

 denrée se conservent d'autant mieux, après un froid judicieu- 

 sement employé, qu'ils étaient en bon état avant leur réfrigération, 

 et qu'on a ménagé les transitions de température à la rentrée en 

 chambre froide et surtout à la sortie. 



