L. AZOULAY. 



Ainsi, la conservation et le transport frigorifiques des cham- 

 pignons, que je préconisais en 1921, sont connus et appliqués 

 industriellement depuis longtemps. Le tout est maintenant d'en 

 étendre ou d'en reprendre l'emploi. 



Contrairement aux champignons de couche, les champignons 

 sauvages sont en général, envahis par les larves, même à l'état 

 très jeunes. Ces larves constituent la cause principale de l'altération 

 rapide des champignons comestibles, de leur toxicité et de pertes 

 considérables ; c'est ainsi que les cèpes vendus à Paris sont géné- 

 ralement si véreux qu'on en jette au moins la moitié, ce qui en 

 fait monter le prix à 10 francs le kilog. au minimum (1); aussi 

 beaucoup de ménagères n'en achètent-elles pas. Il y a donc grand 

 intérêt à ce que ces larves, qui ne sont guère tuées (?) qu'à - 3° ou 

 4°, suivant la durée, ne se développent pas. Le froid peut préci- 

 sément obtenir ce résultat, sans parler de la fraîcheur. Il y a là 

 un point intéressant que je compte élucider. 



Ceci me conduit à rappeler ou indiquer que les conditions les 

 meilleures pour une bonne conservation et présentation des 

 champignons frais sont, entre autres : la récolte d'individus sains, 

 intacts, jeunes ou assez jeunes ; des manipulations et un emballage 

 soigneux, sans tassement ; un transport rapide à température 

 basse ; la conservation par le iroid à l'arrivée, si la vente n'a pas 

 lieu aussitôt. 



Pour le présent, on ne peut songer à une conservation provi- 

 soire par le froid au point de départ ; seule l'expédition en wagon 

 réfrigérant est pratique, même pour les conserveries, à la condition 

 que ces wagons fassent partie de trains rapides de ramassage, que 

 les frais supplémentaires de transport frigorifique n'augmentent 

 pas sensiblement le prix et que la température soit aussi proche 

 que possible de 0°, avec ventilation. 



J'ajoute qu'en raison des poussées, variables en temps, lieux et 

 quantités, des champignons, il faut seulement chercher à utiliser 

 ce qui existe pour le transport et la conservation frigorifiques 

 d'autres denrées alimentaires plus importantes et plus courantes. 



Les renseignements précédents inciteront, je l'espère, les 

 intéressés à utiliser le froid, dès l'an prochain, dans le transport 

 et la conservation des champignons sauvages. 



Avant de terminer, il m'est agréable de remercier M. Barribu, 

 Directeur de l'Institut International du Froid et son obligeante 

 bibliothécaire, M. Monvoisin, les Directeurs des Frigorifiques de 



(1) Je signale ce fait aux Inspecteurs Je marché et aux autorités chargés 

 d'établir les règlements sur lés champignons. La mesure prise à Genève, 

 d'exiger que les cèpes. soient coupés en deux, parait excellente, surtout si l'on 

 ne permet pas la vente des champignons invendus la veille, 



