CLASSIFICATION DANS LE GENRE Russula. (35 



espèces voisines, qui sont au contraire lâches et fragiles de 

 très bonne heure, le R. subfœtens Sm., entièrement ferme et 

 élastique, le R. lepida Fr. et le R. virescens Fr., fermes jus- 

 que dans un âge très avancé, le R. cyanoxantha Fr. , dont le 

 chapeau est un peu élastique et dont les lamelles ont une consis- 

 tance à la fois élastique et grasse, « lardacée », comme disait 

 Forquignon. 



La consistance, en général assez constante dans une même 

 espèce, peut parfois cependant varier avec les individus ; ainsi 

 certaines formes de R. melliolens Quel, sont fermes et de tex- 

 ture serrée, tandis que d'autres sont au même âge beaucoup 

 plus fragiles et lâches. 



D'autre part, la consistance est un caractère difficile à expri- 

 mer d'une façon claire et précise ; si elle est facile à utiliser 

 pour la reconnaissance d'une espèce déjà identifiée antérieure- 

 ment, elle ne peut que plus difficilement servir à cette, identi- 

 lication même. Il ne faut donc l'employer dans la détermination 

 qu'avec beaucoup de circonspection. 



Saveur. — La saveur est un caractère important, qui doit 

 toujours être noté chez les champignons et en particulier chez 

 les Russules. 



Celles-ci sont douces, amères ou acres. 



L'àcreté des Russules paraît en rapport avec l'abondance 

 plus ou moins grande dans leurs tissus de corps résinoïdes mal 

 connus et qui paraissent localisés dans les laticifères etlescys- 

 tides. Ces corps sont instables et se modifient ou se décompo- 

 sent facilement, soit par la chaleur, soit par oxydation. Aussi 

 les Russules les plus acres perdent-elles toute leur âcreté par 

 la cuisson, la dessication, la trituration dans un mortier (1) ou 

 un traitement par l'eau oxygénée. 



L'àcreté se perçoit tantôt presque instantanément, tantôt 

 tardivement, elle est plus ou moins intense suivant les espèces. 

 Au picotement ou à la brûlure de la langue qui la caractérisent 

 s'ajoute parfois une sensation de constriction dans la région du 

 pharynx. Voici quelques exemples de ces différences d'àcreté. 



(1). L'observation de l'influence de la trituration a été faite pour la 

 première fois par Boudiek sur R. fragilis Fr. Nous avons eu occasion 

 de la vérifier sur la même espèce et sur II. sanguinea Fr. 



