I. Abteilung. Medizinische Sektion. 37 



für ein Brot aus grob geschrotetem Getreide ein 1)2). Warum 

 dies? Die feinste Vermahlung der Kleie lässt sich nur durch engste 

 Stellung der Walzen erreichen. Dabei wird ein enormer Druck ausgeübt 

 und — abgesehen von dem Finkler 'sehen Nassverfahren, das heute 

 noch wenig befolgt wird — gleichzeitig eine Erhitzung des Mahlgutes 

 bis auf 60° und darüber erzeugt. Diese Einflüsse, Druck plus Hitze 

 führen zu einer Veränderung der Kleie, die die Fachleute als „Totmahlen" 

 des Getreides bezeichnen. Es hat sich bisher chemisch nicht recht fest- 

 stellen lassen, worin das Totmahlen besteht. Die Praxis lehrt jedenfalls, 

 dass ein ganz anderes, total entwertetes Brot resultiert. Das Mehl will 

 ohne künstlichen Zusatz bei der Teigbereitung nicht recht binden. Das 

 fertige Brot hat an Geschmack und Aroma, vor allem an Bekömmlichkeit 

 und Sättigungsvermögen ganz beträchtlich verloren. Ein solches Brot 

 sättigt nicht viel besser als das übliche Weissbrot. Das habe ich nicht 

 einmal, sondern sehr oft in meiner eigenen Familie bestätigt gefunden, 

 solange ich das Vollkornbrot von auswärts bezog. Traf es einmal nicht 

 rechtzeitig ein, so kaufte ich ein Vollkornbrot aus dem Konsum-Verein, 

 der das Dr. Klopfer'sche Verfahrnn eingeführt hat, bei dem feinste 

 Kleievermahlung durch Centrifugalkraft erzielt wird. Von diesem bekannt 

 traurigen, schwammigen Vollkornbrot des Konsum-Vereins brauchte meine 

 Familie immer mindestens doppelt so grosse Quantitäten, um satt zu 

 ■werden, als von einem richtigen Vollkornbrot aus grob geschrotetem 

 Getreide. 



Was über die Einbusse an Aroma, Geschmack, Bekömmlichkeit und 

 Sättigungsvermögen gesagt wurde, trifit für jedes Brot aus Mehl mit fein 

 vermahlener Kleie zu, selbst wenn das Mehl nicht geradezu „tot gemahlen" 

 wurde. Dazu kommt ein weiterer Gesichtspunkt. Die Beobachtungen von 

 Professor Blunschli^) an Affen und Menschen beweisen zur Evidenz, 

 dass die ganze Frage der Zahncaries steht und fällt mit der 

 grösseren oder geringeren mechanischen Bearbeitung des 

 Gebisses durch die Nahrungsmittel. Blunschli konnte nach- 

 weisen, dass es überhaupt keine Zahncaries gibt, solange eine ausschliesslich 

 rohe oder doch grobe, harte Nahrung verzehrt wird, dass dagegen selbst 

 das prachtvollste Gebiss des in der Freiheit aufgewachsenen Tieres schon 

 nach relativ kurzer Zeit von Zahnfäule heimgesucht wird, sobald ihm 

 in der Gefangenschaft gekochte oder auch rohe, weiche Nahrung ver- 

 abfolgt wird. Nun wirkt das Kauen eines richtigen, d. h. im Backstein- 

 ofen mit dicker, harter Rinde ausgebackenen und nicht frisch, sondern 

 8 — 14 Tage alt genossenen Brotes noch mindestens ebenso gut scheuernd 

 und reinigend auf das Gebiss, als es das Kauen roher Getreidekörner 

 tun würde. Ja die Beanspruchung speziell der Kiefer beim Kauen einer 

 dicken Stulle eines solchen Brotes ist vielleicht noch beträchtlich grösser, 

 als sie beim Kauen von rohen Körnern sein würde. Und auch das ist 

 nicht unwichtig, weil das Wachstum der Kiefer natürlich auch von ihrer 

 Arbeitsleistung mit abhängt. Die heute so verbreitete Kieferenge, die 

 wieder behinderte Nasenatmung im Gefolge hat, ist im wesentlichen 

 eine Folge des Genusses unserer weichen, breiigen Kost von frühester 

 Jugend an. Wir müssen unbedingt wieder zu den Gewohnheiten ver- 

 gangener Zeiten zurückkehren, in denen schon dem kleinen Kinde gleich 

 nach dem Absetzen ein Stück hartes Brot in die Hand gedrückt wurde, 

 wenn nicht Kieferanomalien, Platzmangel für die Zähne, behinderte 



1) Hindhede, Untersuchungen über die Verdaulichkeit einiger 

 Brotsorten. Skandinav. Arch. f. Physich, 1913. 



2) Hindhede, Das Ganzkornbrot. Zschr. f. physik. diät. Ther., 1914. 



3) Blunschli, Zur Frage nach den Ursachen der Zahncaries. 

 Vrtljschr. f. Zahnhlk., 1914. 



