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Zur Frage nach dem Nährwert des Vollkorn- 

 brotes. 



Von 



F. Röhmann- Breslau. 



Die Frage, ob das Getreidekorn in seiner Gesamtheit der 

 menschlichen Ernährung zugeführt werden soll, oder ob von den 

 Mahlprodukten nur 65 — 70 pCt. des durch die feineren Siebe 

 hindurchgehenden Mehles für die Brotbereitung, der Rest aber als 

 Kleie für die Viehfütterung zu verwenden sei, wurde bisher fast 

 ausschliesslich unter dem Gesichtspunkt der Stickstoffausnutzung 

 betrachtet. Seitdem, den ersten Anregungen J. v. Lieb ig 's fol- 

 gend, im Laboratorium von Voit durch G. Meyer am Menschen 

 die Verwertung des Brotstickstoffs untersucht wurde, hat man 

 auch in allen späteren Versuchen stets feststellen können, dass 

 schon bei Genuss der gewöhnlichen Brotarten ein auffallend 

 grosser Anteil des in der Nahrung zugeführten Stickstoffs den 

 Körper mit den Fäces ungenutzt verlässt, und dass die Ausnutzung 

 noch erheblich schlechter wird, wenn man das Brot aus Mehl mit 

 einem grösseren Kleiegehalt oder aus dem ganzen Korn herstellt. 

 Bei dem üblichen hellen Roggenbrot beträgt der Ausnutzungs- 

 verlust im Mittel etwa 8 pCt. Trockensubstanz und 20 pCt. Ei- 

 weiss und steigt beim Vollkornbrot bis 20 pCt. Verlust an 

 Trockensubstanz und 45 pCt. an Eiweissstoffen. Diese schlechte 

 Ausnutzung hat ihre Ursache vor allem darin, dass die Kleie die 

 unter der äusseren Zellulosehaut des Getreidekorns liegende 

 Aleuron- oder Wabenschicht enthält, deren Zellen verhältnismässig 

 dicke, aus Zellulose und Hemizellulosen bestehende Hüllen be- 

 sitzen, welche der mechanischen Zerkleinerung beim Mahlen wie 

 der chemischen Wirkung der Verdauungssäfte einen nur schwer 

 zu überwindenden Widerstand entgegensetzen, so dass aus beiden 

 Gründen die in diesen Zellen eingeschlossenen Eiweissstoffe der 

 Verdauung im menschlichen Darmkanal entgehen. Schon Donders 

 hat in den Fäces der Menschen die unverdauten Aleuronzellen 

 nachgewiesen, während sie im Kot der grossen Pflanzenfresser 

 fehlten. 



üeber den Verlust, der der Volksernährung dadurch erwächst, 



