Sur la présence d'un ferment soluble protéo-hydrolytique 

 dans les Champignons, 



Par MM. Em BOURQUELOT et H. HÉRISSEY. 



Les recherches effectuées jusquici pour savoir si les champi- 

 gnons élaborent des ferments solubles pi-otéo-hijdrolytiques, 

 c'est-à-dire des ferments susceptibles de digérer les matières 

 albuminoïJes. n'ont donné de résultats positifs qu'avec quelques 

 moisissures communes et avec les levures. 



Le fait a été établi, en particulier, par Duclauxpour l'As/^er- 

 gillus glauciis et le Pénicillium glaiicum. Lorsqu'on cidtive ces 

 deux moisissures sur du lait, la caséine disparaît peu à peu, 

 digérée par le ferment quelles produisent ili. 11 a été établi 

 également, pour V Aspergillus niger, par l'un de nous qui a 

 constaté que cette espèce secrète un ferment qui attacpie la 

 fibrine et l'albumine de l'œuf, à la façon de la trypsine (ferment 

 protéo-hydrolytique du pancréas (2). A cela il faut ajouter les 

 observations toutes récentes de Boullanger (3), de Geret et 

 Hahn(4) desquelles il ressort cjue certaines levures sécrètent un 

 ferment soluble capable d'agir sur la caséine, la fibrine et l'albu- 

 mine de l'œuf. Quant aux grands champignons, ils n'ont pas 

 encore été examinés à ce sujet. 



La question présentant un certain intérêt au point de vue de 

 la physiologie générale, nous en avons repris l'étude, nous atta- 

 chant à faire porter nos investigations surtout sur ces derniers, 

 et spécialement sur les espèces communes et appartenant à des 

 groupes différents, telles que : fausse oronge, cèpe comestible, 

 cèpe oranger, cliampignoii de couche, pezize, etc. (5). Au lieu 



(1) Chimie biologique, 1883, pp. 193 et 195. 



(2) Em. Bourquelot : Les ferments solubles de Y Aspergillus niger [Bull, 

 de la Soc. mycologique de France, IX, p. 230, 1893). 



(3) Action des levures de bière sur le lait (Ann. de l'inslilut Pasieur, 

 X, p. 598, 1897). 



(4) 1" Zum Nachweis des im Hefepressaft enthaltenen proteôlytischen 

 Rnzyms (Ber d d. chem. GeselUchafl^XXXl, p. 202, 1898), 2" Weiterc 

 Mittheilungen ïiber das im Hefeptessaft, etc. (même publication : XXXI, 

 p. 2335, 1898. 



(5) Un résumé de ce travail a été publié dans les Comptes rendus de 

 f Académie des Sciences, CX\[\, p. 066, 1898, ainsi que dans le Journ. de 

 pharm, el de chirn, [6]. Vlll, p. 449. 



