FEliMENT PROTÉO-HYDUOLYTIQUE DANS LES CHAMPIGNOXS. 61 



de faire nos essais sur la fibrine ou l'albumine, ou encore sur le 

 lait naturel, ce qui présente des difficultés et des inconvénients 

 de diverses sortes lorsqu'on veut suivre les réactions, nous avons 

 opéré sur le lait dégraissé d'une part, et d'autre part sur une 

 caséine végétale. 27 espèces de champignons ont été étudiées ; 

 plus de vingt ont été trouvées douées d'activité, et l'on verra 

 plus loin que, avec quelques-unes d'entre elles, la digestion de 

 la caséine du lait a été presque complète. 



Expériences portant sur la caséine du lait. — Pour enlever 

 au lait la matière grasse qu'il renferme, nous avons eu recours, 

 en le modifiant légèrement, au procédé que l'on suit dans le 

 dosage du beurre, procédé qui consiste à séparer d'abord celui- 

 ci sous forme de solution éthérée. Voici d'ailleurs le détail de 

 l'opération ; 



Lait 250 ce 



Alcool ammoniacal (1) . . . . 4 



Alcool à 95" 30 



Rlhcr 225 



On verse l'alcool ammoniacal dans le lait et on agite ; au bout 

 de trois ou quatre minutes on ajoute l'éther, puis l'alcool. On 

 met le tout dans une ampoule à décantation, on agite vivement 

 et on laisse reposer jusqu'à ce que le mélange se soit nettement 

 séparé en deux couches. La couche supérieure est une solution 

 éthérée de graisse ; la couche inférieure est du lait sans beurre, 

 saturé d'éther et renfermant un peu d'alcool et d'ammoniaque. 

 On soutire cette couche inférieure dans un flacon que l'on bou- 

 che et on met de côté pour l'usage. L'éther, que ce liquide ren- 

 ferme, empêche toute altération microbienne. 



La quantité d'alcool ammoniacal ajoutée au lait est la quan- 

 tité minimum indispensable pour obtenir la séparation en deux 

 couches. Elle a été établie par tâtonnements. Dans les procédés 

 usuels de dosage du beurre (procédé Adam, par exemple), cette 

 proportion est beaucoup plus élevée, ce qui permet d'avoir des 

 liquides à peu près limpides, tandis que, dans notre procédé, 



(1) Cet alcool s'obtient en mélangeant 90 ce d'alcool à 95" etlQcc d'am- 

 moniaque officinale. 



