G. BAINIER ET SARTORY 349 
Presure et caséase. — La préparation du lait qui sert à la 
recherche de ses ferments se réduit, après écrèmage, à une 
simple stérilisation à 110°.. Après 15 jours de culture, le milieu 
a subi A;j,soit une coagulation, qui provient parfois de la trans- 
formation du lactose en acide lactique, mais qui sera due à la 
presure si elle se produit dans un second essai avec du lait 
contenant du carbonate de chaux pur et précipité ; destiné 
à neutraliser l'acide au fur et à mesure de sa production; B) 
soit une peptonification. Dans ce cas, les flocons de caséine 
sous l’action de la caséase disparaissent peu à peu « pour 
donner naissance à un liquide jaunâtre, un peu visqueux et 
opalescent ». Mais ce ferment peut être le seul produit par le 
Champignon et « le lait, sans se coaguler, se transforme peu à 
peu en un liquide transparent etjaunâtre » GrimBerT (1). C'est 
encore ce qui se produit lorsque la caséase, plus abondante que 
la presure, marque la préférence de cette dernière en peptoni- 
fiant la caséine avant que la presure puisse agir. C). Le lait a 
pu également ne pas être attaqué. 
Zymase alcoolique. — Pour l'étude de cette enzyme 
nous employons du Raulin neutre, non sucré, additionné 
de 5 ‘/, d'hydrate de carbone que nous répartissons dans 
de petits matras. Nous stérilisons par tyndallisation à 80° 
pour éviter l’altération de certains sucres et, après inocu- 
lation, nous laissons à l’étuve à + 22° pendant 15 jours. Nous 
n'analyserons pas les produits complexes qui peuvent se for- 
mer, nous constaterons seulement par des réactions sûres, la 
production d'alcool dans le liquide. Nous mettons l’alcool en 
évidence en distillant une partie de la liqueur. Puis nous pré- 
levons dans un tube à essai 1 cm* du liquide obtenu, on ajoute 
1 goutte de chlorure de benzoyle, et peu à peu, en agitant 
vivement, quelques gouttes de soude à 10 °/,. Lorsque les gout- 
telettes du réactif ont disparu, on bouche le tube avec le pouce, 
eton l’agite de manière à en bien mouiller les parois, et on 
perçoit alors l’odeur aromatique du benzoate d’éthyle. 
À une autre partie du liquide, on ajoute un petit grain de 
(1) GRIMBERT.— Diagnostic des bactéries par leurs fonctions biochimi- 
ques : Thèse Fac, Méd., 1903 et Arch, Parasit., VIT, 1903, pp. 237-306. 
