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les unes des autres; enfin, que le sorbose est bien produit par un micro- 

 organisme, malheureusement aussi rare que méconnu. Les expériences que 

 je poursuis depuis plusieurs années tranchent aujourd'hui la question et 

 permettent de reproduire le sorbose à volonté. 



Quand on abandonne à lui-même du suc de sorbe, queue que soit 

 d'ailleurs l'espèce dont il provient, il ne tarde pas à subir la fermentation 

 alcoolique. En quelques jours tout le glucose a disparu, faisant place à 

 une quantité correspondante d'alcool. A ce moment, pas plus qu'avant 

 ni au cours de la fermentation , on ne trouve trace de sorbose dans le 

 liquide. Ce n'est que beaucoup plus tard crue ce sucre peut y appa- 

 raître. 



Lorsque la fermentation alcoolique est terminée , voici ce qu'on observe 

 généralement. Un voile mince , mat et blanchâtre envahit d'abord la surface 

 du liquide; par le fait de son rapide développement comme des limites 

 qui l'enserrent, il se soulève bientôt en de nombreux replis; c'est la fleur 

 du vin (Saccharomyces mijcoclerma), fréquente dans les bouteilles laissées 

 en vidange; elle fait disparaître l'alcool à l'état d'eau et de gaz carbonique. 

 Des moisissures (Penicillum glaucmn surtout) lui succèdent souvent; alors 

 on n'obtient pas de sorbose. Ou bien de petites Mouches rougeâtres, 

 attirées par l'odeur du liquide, viennent et déposent leurs œufs à sa sur- 

 face. La pellicule superficielle change alors complètement d'aspect; elle 

 devient, d'abord par place, gélatineuse et consistante; de nombreuses 

 larves y fourmillent, qui émergent ensuite, s'enkystent sur les parois du 

 récipient et passent à l'état d'insectes parfaits. Ceux-ci pondent à leur 

 tour et, si la température est propice, un grand nombre de générations 

 de la petite Mouche se succèdent ainsi. Quelquefois , la couche gélatineuse 

 coule à pic ; en quelques jours , il en reparaît une nouvelle , généralement 

 plus homogène que la première. Puis les froids viennent; les larves dispa- 

 raissent et la membrane poursuit seule son développement. Après quelques 

 mois , de blanche et translucide qu'elle était , elle devient noir-verdâtre et 

 opaque, au moins dans sa portion en contact immédiat avec l'air; toutes 

 les transformations successives paraissent terminées; le liquide sous-jacent 

 réduit énergiquement le réactif cupro-potassique de Fehling et renferme 

 de grandes quantités de sorbose. 



Voici ce qui s'est passé : la membrane qui se développe à la surface du 

 jus de sorbe est constituée par un nombre énorme de microbes, de deux 

 à trois [a de longueur sur un demi \l environ de largeur, réunis les uns 

 aux autres à l'aide d'une substance gélatineuse. Sous l'influence oxydante 

 de ces petits êtres, la sorbite contenue dans le jus perd de l'hydrogène et 

 se transforme en sorbose, d'après l'équation suivante : 



2 G ,; H 11 O 6 + O 2 = 2 C 6 H 12 0° + s H 2 0. . 



