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On peut s'assurer qu'il en est bien ainsi non seulement par l'analyse 

 du jus, répétée à divers moments de l'opération, mais encore par la cul- 

 ture du microbe isolé, dans un milieu artificiel additionné de sorbite. On 

 voit cette substance disparaître peu à peu tandis qu'une proportion de 

 sorbose de plus en plus grande la remplace. Comme milieu artificiel , je 

 me suis servi soit d'une solution de peptone à un pour cent, convenable- 

 ment minéralisée , soit d'une décoction de levure. J'ai cultivé aussi ce mi- 

 crobe sur du jus de cerise , débarrassé de sucre par fermentation et filtré à 

 travers une bougie de porcelaine. En cinq à six jours, l'épaisseur du 

 liquide étant voisine d'un centimètre et demi , toute la sorbite était trans- 

 formée en sorbose. 



Mais d'où vient le microbe qui provoque cette transformation ? Il est ap- 

 porté dans le jus de sorbe par la petite moucbe signalée plus liant, qui est 

 la Moucbe du vinaigre (Drosophilafunebris Fabricus, D. cellaris Macquard) 

 ainsi que M. Brongniart a bien voulu me le confirmer. Ayant placé dans 

 une étuve, vers la fin du mois d'août, un cristallisoir rempli d'un liquide 

 convenable, j'y rencontrai, après quelques jours, une culture d'aspect ca- 

 ractéristique développée en ligne sinueuse à la surface ; une petite Mouche 

 du vinaigre, venue peut-être de fort loin, était tombée dans le liquide; 

 après bien des efforts et du chemin parcouru à la nage, elle avait fini par 

 mourir; je la retrouvai à l'une des extrémités de la ligne sinueuse, au mi- 

 lieu d'une auréole beaucoup plus large, témoignant de ses dernières luttes 

 contre la mort. Il est manifeste que cette petite Mouche , née au seiu d'une 

 culture antérieure, avait le corps recouvert de germes; partout sur son 

 sillage elle en avait ensemencé le liquide; 



Le même microbe existe fréquemment dans le vinaigre. Il apparaît 

 presque toujours spontanément dans le mélange d'un volume de ce liquide 

 avec un volume de vin rouge et deux d'eau. Je le crois, du reste, sinon 

 identique au Bacterium xylinum de Brown, du moins très rapproché de ce 

 dernier. 



En résumé , rien n'est maintenant plus facile que de préparer le sorbose. 

 Il suffit, quand on s'est procuré le ferment spécifique, de l'ensemencer 

 sur un liquide convenable. Avec le suc de sorbe, de cerise ou d'autres 

 fruits de la même famille , on attend d'abord que la fermentation alcoolique 

 soit terminée , puis on filtre avec soin. La stérilisation par la chaleur ne 

 convient pas , du moins dans le cas du suc de sorbe ; elle le rend plus ou 

 moins bactéricide. Si l'on préfère cultiver en milieu artificiel, on ajoute à 

 celui-ci deux, trois, jusqu'à cinq pour cent de sorbite. Dans tous les cas, 

 le liquide nettement acide et n'ayant que quelques centimètres d'épaisseur 

 est maintenu autant que possible vers 2 5 degrés. Dès que son action ré- 

 ductrice sur le réactif de Fehling cesse d'augmenter, on le purifie par le 

 sous-acétate de plomb , à la manière ordinaire. Quand on part d'une cul- 



