382 BIBLIOGRAPHIE ANALYTIQUE. 
R. Ferry. — De la fabrication de l'alcool de grain ou de maïs 
par l'emploi de l'Amylomyces Rouxü et du Mucor £. Repue 
Mycologique, XXII, n° 91, juillet 1901, pp. 81-93. 
L’'Amylomyces Rouœii Calmette (Mucor Amylomyces Vuill.) a été isolé par 
CALMETTE en 1892 de la levüre chinoise. Cette levüre est en petits pains dis- 
coïdes, grisätres, grenus, du diamètre d’une pièce de cinq francs. On 
l’obtient en mélangeant parties égales de farine de riz et d’une poudre formée 
de quarante-six plantes aromatiques. Le tout, étant humecté, est misen pains, 
et abandonné à + 30° (température ordinaire du climat de l’Indo-Chine) pen- 
dant 48 heures ; au bout de ce temps, la moisissure s’y est développée, et ie 
produit peut être séché et livré au commerce. 1 k. 500 de cette levüre, agissant 
sur 100 kilogr. de riz pesé sec, les fait fermenter, avec rendement de 18 litres 
d’alcool pur. 
Pour opérer la fermentation, on fait crever le riz dans l’eau bouillante, on 
le refroidit, puis on le saupoudre de levüre. On le répartit dans des vases qui 
n’en sont qu'à moitié remplis ; au bout de 3 jours, la saccharification est 
achevée ; on verse de l’eau jusqu'au bord des vases, et l’on abandonne encore 
pendant 48 heures. La fermentation alcoolique est alors terminée ; il ne reste 
plus qu’à distiller. 
Actuellement, la fabrication de l'alcool par l'Amylomyces se pratique in- 
dustriellement {usines COLETTE et Boïnix, à Seclin près Lille). Le maïs en- 
tier, cuit sous une pression de 3 172 à 4 atmosphères, passe de là dans une 
cuve-matière où il est brassé tiède avec très peu de malt vert (soit en malt 
sec 17100 du poids du grain) (1). Au bout d’une heure (après liquéfaction de 
l’amidon) le moût est stérilisé dans l’autoclave à 1200, d’où il est refoulé, sous 
la pression de l’autoclave, dans des cuves aseptiques, parfaitement closes, de 
la contenance de mille hectolitres chacune, et munies d’un agitateur à pa- 
lettes. Ces cuves peuvent recevoir le produit de 14 à 18.000 kilogr. de maïs. 
Pour en bien stériliser le contenu, on commence, au début de l’arrivée de 
celui-ci, par l’aciduler avec SO‘ H2 ou HCI, et par le maintenir en ébullition 
à l’aide d’un courant de vapeur. Enfin on neutralise le bassin, on introduit de 
l'air stérilisé, et l’on refroidit la cuve. 
On ensemence, par une tubulure supérieure, avec une émulsion d'Amy- 
lomyces dans du moût stérilisé ; puis on injecte encore de l’air filtré et l’on 
met en marche l’agitateur, ce qui a pour but d'empêcher la moisissure de 
vivre en surface. 
On n'utilise le ferment chinois que comme saccharifiant; on préfère ter- 
miner l'opération en ensemençant aseptiquement une levüre, qui fait fermen- 
ter le sucre au fur et à mesure de sa production. Au bout de trois jours, 
l’amidon a totalement disparu, et l’on peut distiller le contenu de la cuve. 
(1) Actuellement, on supprime totalement le maltage. MM. COLEITE et 
Born effectuent la liquéfaction de l’amidon en mettant dans le cuiseur, après 
fermentation de l’empois, 172 litre de Hel pour 100 kilogr. de grain. 
Le chargement de la cuve de fermentation se fait directement avec le con- 
tenu du cuiseur, que l’on neutralise ensuite avant d’ensemencer. 
