IMPORTANCE ALIMENTAIRE DE CERTAINES LÉGUMINEUSES. 25 



Il résulte de ce tableau que certains Haricots exotiques 

 peuvent atteindre la proportion de 29 % de matières azotées 

 (Dolichos), ce qui est énorme; le Froment n'en a que 14 %, le 

 ]iiz 9 "/o, la Pomme de terre 2 %? la Banane et la Patate 

 1 o/o. Ces trois derniers produits renferment énormément 

 d'eau 60 à 74 %, tandis que les graines de Légumineuses, 

 n'ent ont que 9 à 16 % ; en outre ils ne renferment que 14 

 à 28 7o de matières amylacées, tandis que le Haricot atteint 

 60 7o en moyenne (comme le Froment) et le Riz 74 7o. 



Si nous comparons les Légumineuses aux produits les plus 

 riches en azote, nous voyons qu'elles viennent immédiate- 

 ment après le fromage (33 % d'albuminoïdes) et pour quel- 

 ques-unes (Haricots) avant la viande (20 à 21 %) et les œufs 

 (14 °lo). Il en résulte, si l'on s'en rapporte uniquement à leur 

 analyse, que ce sont des aliments d'une richesse très grande, 

 à mettre au même niveau que la viande. Malheureusement 

 ils ont un défaut, leur digestion est assez difficile surtout 

 quand on les mange avec leur enveloppe celluleuse, par suite, 

 il y a quelques déchets et une partie se trouve expulsée sans 

 être digérée, il est vrai qu'on peut y remédier en ayant soin 

 de les décortiquer et de ne conserver que les cotylédons de la 

 graine (tels sont les Pois cassés du commerce). 



Mais en les utilisant comme adjuvant, ces graines consti- 

 tuent alors un aliment précieux, fort utile dans les cam- 

 pagnes, dans l'armée, et surtout dans les pays chauds oti 

 l'alimentation est souvent trop amylacée. Pris journellement 

 en alternant un repas de Pois, Haricots, etc., et un repas 

 de Riz, Bananes, etc., ces graines riches en azote aideront 

 puissamment la nutrition dans les pays où la viande fait 

 défaut. 



On sait que le Haricot est indigène des pays intertropicaux 

 et qu'il peut produire 3 ou 4 récoltes par année ; il est donc 

 facile de le propager et d'en obtenir à peu de frais une abon- 

 dante provision. 



Malheureusement les graines de Légumineuses sont atta- 

 quées pendant leur croissance, en Europe et plus particulière- 

 ment dans les pays chauds, par des Insectes coléoptères de la 

 famille des Brucfiides, dont les dégâts peuvent dépasser la 

 moitié de la récolte. Il en résulte d'abord une perte de subs- 

 tance énorme, mais surtout la présence des matières excré- 

 mentielles et de produits excrétés par les Insectes, qui rend 



