IMPORTANCE ALIMENTAmE DE CERTAINES LÉGUMINEUSES. 23 



Les graines de ces Légumineuses à l'état vert sont un ali- 

 ment agréable mais peu nourrissant à cause de la grande 

 proportion d'eau qu'elles renferment. C'est après dessiccation 

 qu'elles acquièrent toutes leurs propriétés alimentaires, qui 

 varient d'ailleurs suivant l'espèce considérée. 



Ce qui domine chez toutes, ce sont les matières amylacées 

 dont le taux varie de 35 à 60 % de leur poids ; ce sont elles 

 qui font de ces graines un aliment riche en carbone, ce 

 combustible destiné à être brûlé par les éléments anato- 

 miques. Mais ces légumes possèdent en outre une forte pro- 

 portion de matières albuminoïdes (légumine) variable avec 

 l'espèce 19 à 29 7'o, qui fourniront aux cellules l'azote néces- 

 saire à leur accroissement. 



Parmi ces Légumineuses, les Haricots, et surtout certains 

 Haricots exotiques [Phaseolus, Dolichos) présentent une ri- 

 chesse telle en matières albuminoïdes qu'elle permet de les 

 mettre en comparaison avec les aliments renfermant le plus 

 d'azote, la viande par exemple. Il en résulte que leur emploi 

 dans l'alimentation peut aider puissamment la nutrition dans 

 les pays où la base de la nourriture- est constituée par des 

 substances presque uniquement amylacées et contenant peu 

 de matières albuminoïdes. C'est le cas pour une grande partie 

 de l'Asie et des régions intertropicales où le Riz forme 

 presque l'aliment unique de l'homme, où les racines fari- 

 neuses (Manioc), les fruits riches en amidon (Banane) entrent 

 pour la plus grande part dans l'alimentation. 



Il y aurait certainement avantage dans ces régions 

 chaudes, dans nos colonies, à développer l'usage de ces Lé- 

 gumineuses fortement azotées pour remédier à la pauvreté 

 du Riz en ce principe. Nous allons montrer par quelques 

 chiffres la proportion élevée de légumine qu'offrent certaines 

 de ces graines (I) : 



(1) Nous tenons à remercier ici tout particulièrement notre éminent maître 

 M. Raoul, Membre de la Société d'Acclimatation et professeur à l'Ecole Colo- 

 niale, des nombreux renseignements qu'il a bien voulu nous donner pour l'éta- 

 blissement de ce tableau; l'intéressant ouvrage de MM. Husemann et D"' Hilger, 

 Die Pflanze^istofe, Berlin, 1884, nous a été aussi d'un grand secours. 



