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explique les soins que de tout temps on en a pris, et com- 

 ment l'industrie humaine s'est appliquée à les perfectionner, 

 c'est-à-dire à les accommoder dans leurs formes, dans leurs 

 dimensions et dans leurs aptitudes, aux usages les plus com- 

 plets et les plus utiles que l'on puisse en tirer. Sans doute 

 que dans ce refaçonnement, la beauté première, résultant de 

 la juste harmonie des lignes et de l'équilibration des parties 

 disparaît quelquefois. Témoin ces formes étranges que l'in- 

 dustrie de l'éleveur a su donner au porc domestique. Quelle 

 différence entre cet animal et le sangUer dont on le prétend 

 descendu? C'est là une sorte de chimère. Son corps cylin- 

 drique, soutenu par quatre piliers très-grêles, qui s'élèvent à 

 peine au-dessus du sol, ne laisse plus voir aucuns reliefs. Le 

 squelette et ses muscles ont disparu sous une épaisse couche 

 de graisse. Cet animal n'a presque plus de facullés locomo- 

 trices. On ne l'a créé et on ne le fait vivre que pour manger, 

 c'est-à-dire pour transformer, à notre profit, les matières dont 

 on le nourrit, et en faire pour nous ces jambons et ces pro- 

 duits multiples que l'art du charcutier sait confectionner et 

 qui sont partout, pour lespopulations humaines, une si grande 

 ressource. 



Les éleveurs anglais sont parvenus à imprimer à l'espèce 

 bovine des transformations analogues. Dans les races destinées 

 exclusivement à l'alimentation de l'homme, ils ont été assez 

 habiles pour diminuer le volume du squelette et augmenter 

 proportionnellement la masse des parties qui possèdent à un 

 plus haut degré des propriétés ahmentaires : les chairs et la 

 graisse ; et ils ont précipité, pour ainsi dire, dans ces orga- 

 nisations nouvelles, le mouvement vital, afin de rendre leur 

 développement plus hatif, et que, grâce à cette précocité, le 

 moment arrivât plus tôt où l'on peut mettre à profit, par un 

 abatage anticipé, les matières alimentaires qu'on les a forcées 

 à accumuler pendant ce peu de temps qu'on les a laissés 

 vivre. 



Mêmes résultats obtenus dans l'espèce du mouton et par les 

 mêmes procédés. 



Peut-être trouvera-t-on que c'est un peu abuser des mois 



