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public, la viande de cheval a été de plus en plus estimée, et sa 

 consommation a sans cesse augmenté, ainsi que le démon- 

 tre la slalistique authentique ci-dessous. 



On a livré à la boucherie, à Paris seulement : 



En 1867 2152 chevaux. 



En 1869 2758 — 



En 1872 5732 — 



En 1873 8977 — (1). 



Dans ce chiffre de 8977, sont compris 1092 ânes et 51 mu- 

 lets; les trois espèces réunies ont donné l 552 750 kilog. de 

 viande nette, c'est-à-dire sans la cervelle, la langue, le cœur, 

 le foie, etc., qui sont aussi consommés comme ceux du bœuf. 



Il y avait à Paris, au i'"' janvier 187Zi, quarante-huit bou- 

 cheries chevalines, et ci7^ dans la banlieue. (Pour les adresses, 

 voir page iO/i.) Au 1" janvier 1875, il y en avait quarante. 

 Comme pour la boucherie bovine, il y a des industriels qui 

 ferment leurs établissements, d'autres qui en ouvrent de nou- 

 veaux, de sorte que d'année en année il y a des variations. 



Rappelons, au point de vue culinaire, que la viande de che- 

 val se prépare à toute sauce comme la viande de bœuf, dont 

 elle est une précieuse succédanée (1). 



Les causes de la livraison des animaux à la boucherie sont, 

 par ordre de fréquence : vieillesse, boiterie, efforts, fractu- 

 res, pousse, cornage, rectivité, cécilé , et autres accidents 

 n'altérant pas les qualités de la viande. Une lettre que nous 

 adresse M. Paruit, médecin-vétérinaire à Charleville, nous 

 montre que les choses se passent partout de même. 



En province, Thippophagie est également en progrès; 

 mais le Comité de propagation n'a pas de chiffres ofTiciels ; 

 aussi a-t-il pris la décision, dans sa dernière séance, de prier 

 M. le ministre de l'agriculture de demander à MM. les préfets 



(1) Nombre supérieur à celui des achats annuels de la remonte pour l'ar- 

 mée, avant la guerre contre rAlleniagne. 



(2) La descripiion des différents modes de préparation culinaire a été in- 

 sérée dans le Bulletin de la Société, 1870, p. 6Zi8. 



