USAGE ALIMENTAIRE DE LA VIANDE DE CHEVAL. 99 



le nombre de boucheries existant dans leurs départements et 

 la quantité de chevaux, ânes et mulets livrés à la consomma- 

 tion en i373. 



La fabrication du saucisson augmente également ; dans 

 toutes les boucheries de Paris on en trouve à un prix en rap- 

 port avec la bourse des travailleurs (70 à 80 centimes la livre). 

 La fabrique de M. Vincent Giraud, à Beaucaire (Gard), est 

 incontestablement la plus importante de France: en 187"2, 

 elle a transformé en saucissons la chair de /ÎOO chevaux ; en 

 4873, le nombre s'est élevé à 500 chevaux. 



Rappelons que la viande de cheval peut être mise en con- 

 serve comme la viande de bœuf. M. Couder, membre de notre 

 Comité, est le premier, je crois, qui ait fait des conserves de 

 cheval, en France, au moins ostensiblement. 



Il y a dans Paris quarante-huit boucheries chevalines, 

 inspectées par des médecins-vétérinaires de l'administration. 

 Le prix de la viande est à peu près moitié de celui du bœuf 

 par morceaux correspondants. 



Les chevaux propres à l'alimentation, qui valaient autrefois 

 30 à 50 francs pour l'équarrisseur, sont vendus maintenant 

 de 130 à 150 francs en moyenne aux bouchers, qui trouvent 

 leur avantage à les loger et à les nourrir convenablement 

 pour avoir de bonne et belle viande : d'où il ressort que la 

 fortune publique est augmentée, par l'admission des chevaux 

 dans le commerce de la boucherie, de 3 à /lOO millions de 

 francs pour la population chevaline de la France, et que nos 

 ressources alimentaires, pour les 3 à /i millions de chevaux, 

 ânes et mulets, se sont accrues de 60 milliards de kilogrammes. 

 de viande sur pied. 



Le commerce des chevaux de boucherie s'établit peu à peu 

 sur le même pied que celui des bœufs. Il y a maintenant des 

 marchands qui parcourent le pays et vont aux foires pour 

 acheter et revendre ensuite les chevaux de boucherie. 



Le Comité de la viande de cheval continue à décerner de 

 temps en temps des médailles d'honneur aux bouchers qui se 

 sont le plus distingués. 



Dernièrement, il a accordé une de ces médailles à M. Victor 



