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Télard, qui a établi six boucheries, un abattoir spécial et 

 deux bonnes écuries pour son industrie. 



Malgré l'insuffisance de la viande dans l'alimentation publi- 

 que, plusieurs contrées laissent encore perdre la viande de 

 cheval; toutefois, l'exemple de ce qui se passe en France 

 commence à fixer l'attention, ainsi qu'on peut en juger par le 

 fait suivant : 



A la suite d'un entretien sur l'hippophagie, avec des per- 

 sonnes américaines et anglaises, il fui convenu qu'un dîner 

 de viande de cheval aurait lieu chez moi. 



Voici le menu : potage à la viande de cheval, bouilli de 

 cheval, saucisson de cheval, cheval à la mode, langue de che- 

 val braisée, pommes de terre frites à la graisse de cheval, 

 rôti de cheval, salade à l'huile de cheval, beignets de pommes 

 à la graisse de cheval. (Pas de poisson, pas de volailles.) 



Parmi les convives se trouvaient plusieurs dames de l'Amé- 

 rique et de l'Angleterre, qui, parfaitement édifiées mainte- 

 nant par leur propre expérience, vont contribuer, comme 

 l'ont déjà fait mes amis, M. le docteur Bowditch, de Boston, 

 et M. S. A. Bicknell, de Londres, à propager dans leur pays 

 l'usage d'un aliment sain, économique et très-nourris«ant. 



Mais n'est-il pas à craindre que les boucheries hippiques 

 ne diminuent d'une manière compromettante la population 

 chevaline, déjà bien au-dessous des besoins du moment, sur- 

 tout en chevaux de guerre? 



Pour répondre à celle question, il faut connaître le nombrt 

 de chevaux livrés à la boucherie par toute la France, et )p 

 comparer à notre population chevaline. 



Disons d'abord que les bouchers ne peuvent employer pour 

 leur industrie que des chevaux usés, tarés, dangereux, tra- 

 vaillant mal, coûtant autant d'entretien que les bons chevaux, 

 et dont, par conséquent, il y a avantage à se débarrasser 

 pour faire manger les fourrages par les animaux se trouvant 

 dans de meilleures conditions de rendement en travail, en 

 chair, etc. 



Cela posé, passons aux investigations. 



Les boucheries chevalines de Paris ayant livré à la consom- 



