USAGE ALIMENTAIRE DE LA VIANDE DE CHEVAL. 101 



mation 8977 chevaux, ânes et mulets en 1873, on peut bien 

 admettre qu'en- province on en a livré 21 à 22 000, soit, en 

 chiffre rond, pour toute la France, environ 30 000 chevaux. 

 Ce nombre est encore peu élevé, eu égard aux pertes par ma- 

 ladies, accidents, vieillesse, qui sont annuellement, d'après 

 M. le marquis de Croix, grand éleveur de la Normandie, de 

 300 000 individus environ. 



Voyons maintenant les statistiques officielles des chevaux, 

 ânes et mulets, en remontant une trentaine d'années, afin de 

 savoir si la population de nos solipèdes est en croissance ou 

 en décroissance : 



Chevaux. Anes. Mulets. Totaux. 



18ZiO.. , . 2 818 Z|96 M3 519 373 8^1 3 605 856 



1852.... 2 £66 05/1 380 180 315 831 3 562 065 



1862.... 2 91ZiZil2 396 237 330 987 3 641636 



1872. ... 2 882-851 i50 625 299 129 3 632 605 



En tenant compte de l'annexion de la Savoie, qui a 

 augmenté le nombre des chevaux de 12 568, et de la sup- 

 pression de l'Alsace-Lorraine, qui en a diminué le nombre de 

 78153, on constate, par le tableau ci-dessus, que la popula- 

 tion chevaline de la France a augmenté, lentement, il est vrai, 

 mais enfin a augmenté, entre le recensement de ISZiO et celui 

 de 1872, de 129 940 (1). 



La consommation de la viande de cheval peut donc faire 

 encore de grands progrés sans que l'on ait à craindre de 

 porter atteinte à nos ressources en animaux de guerre et de 

 travail; au contraire, la production répondant toujours, dit-on, 

 à la demande, plus les bouchers diminueront le nombre des 

 chevaux hors de service, plus les bons chevaux seront abon- 

 dants. Toutefois nous ferons ici une remarque importante. 



(1) La population bovine était, d'après les chiffres ofDciels : 



En 18.'i0 de 9 936 538 têtes. 



En 1852 de 13 95/i 29Zt — 



En 1862 de 12 811 589 — 



En 1872 de.... 11 28Zi 414 — 



En tenant compte des modifications du territoire, l'espèce bovine a dimi- 

 nué, en vingt ;ins, de 1 600 000 lêles environ. 



