USAGES DU BAMBOU. 755 



Ce que l'on mange du Bambou, ce sont les jeunes pousses, 

 alors que, à peine sorties de terre, elles sont encore très- 

 tendres et que leur longueur varie, selon les espèces, entre 

 trois ou quatre pouces, et un pied ou un pied et demi. Bien 

 que probablement toutes les espèces puissent à la rigueur être 

 comestibles, il n'y en a seulement qu'un petit nombre dont 

 on fasse usage comme aliment. Les plus usitées sont celles 

 qui, en japonais, sont appelées : Mo sa, Otétchikou, Hatchikou, 

 et médaké, ou bien omnataké. Dans ces jeunes pousses, le 

 tissu ligneux n'est pas encore développé, et leur substance 

 blanche, parenchymateuse, homogène, constitue tout à la fois 

 et la partie qui sera plus tard la tige creuse, et les cloisons 

 qui la divisent; celles-ci sont très-rapprochées, le mérilhalle 

 étant très-court, et vers le haut de la jeune pousse elles 

 finissent par se toucher. De plus, les feuilles étant étroitement 

 invaginées, leur partie recouverte est également blanche, 

 tendre et comestible. Les Chinois et les Japonais, pendant 

 toute la durée du printemps, mangent ces jeunes pousses dont 

 ils sont friands, à l'état frais. Mais ils en préparent aussi des 

 conserves qu'ils consomment pendant le reste de l'année, en 

 les faisant macérer pendant quelque temps dans une sorte de 

 saumure et les laissent sécher ensuite. 



Ce ne sont pas seulement les indigènes de l'extrême Orient 

 qui emploient le Bambou comme comestible : les résidents 

 étrangers soint loin de le dédaigner. Je me souviens que, 

 dans les premières années que j'habitais Shanghaï (de 1862 

 à I86/3), les plats de Bambou figuraient à peu près quotidien- 

 nement sur Ja table des Européens : il est vrai qu'à cette 

 époque, les légumes d'Europe, qui ont été depuis ce temps 

 importés et cultivés avec succès, faisaient complètement dé- 

 faul et que nous n'avions pour ressource que les légumes du 

 pays, parmi lesquels le chou du Shantong, la patate douce et 

 le Bambou tenaient le premier rang. Ce dernier était donc 

 pour nous un objet de réelle nécessité. Nécessairement, il est 

 peu probable que, sous ce rapport, il ait à jouer un rôle aussi 

 considérable dans les pays d'Europe où abondent les pommes 

 de terre et les légumes de toute sorte. Néanmoins, un végétal 



