756 SOCIÉTÉ d'acclimatation. 



alimentaire n'est jamais à dédaigner, alors surtout que, comme 

 le Bambou, il vient spontanément et presque sans culture 

 dans les terrains les moins fertiles, et qu'il est sain, nourrissant 

 et de saveur agréable; d'ailleurs, il y aura toujours des contrées 

 et des circonstances 01.1 il pourra être une ressource précieuse. 



Toutes les personnes qui voudront essayer de ce nouvel 

 aliment ne le trouveront peut-être pas, de prime abord, à la 

 hauteur de la réputation que j'essaye de lui faire; mais, en 

 ceci, il faut tenir compte de la diversité des goûts et du dé- 

 faut d'habitude : N'a-t-il pas fallu de longues années pour 

 que la pomme de terre fût appréciée comme elle le mérite? 

 Mais, aujourd'hui que l'on accepte plus volontiers les inno- 

 vations, j'ose prédire que, si l'on fait des essais sérieux, le 

 Bambou sera apprécié, non pas certainement à l'égal de la 

 pomme de terre, par exemple, mais comme un supplément 

 économique pour l'aUmentalion. Ma confiance à cet égard 

 est d'autant plus grande, qu'il m'est arrivé souvent de faire 

 manger de jeunes pousses de Bambous à de nouveaux débar- 

 qués en Chine et au Japon, et que les trois quarts d'entre eux 

 les trouvaient d'emblée excellentes. Pour mon compte, voilà 

 une douzaine d'années que je mange du Bambou presque 

 tous les jours, à la saison, et j'ai pour ce produit une estime 

 particulière que je ne crois pas trop exagérée, en raison des 

 nombreux services qu'il m'a rendus en maintes circonstances. 



Comme, pour bien juger une substance alimentaire, il est 

 nécessaire qu'elle soit présentée sous la forme la plus conve- 

 nable, je vais me permettre de donner quelques conseils sur 

 la manière d'employer le Bambou comme aliment. 



Et d'abord, il ne faut choisir que les jeunes pousses tendres^ 

 c'est-à-dire faire exactement pour le Bambou ce que l'on fait 

 pour l'asperge; ensuite, il ne faut pas prendre les premières 

 espèces venues, mais s'adresser de préférence à celles que j'ai 

 citées plus haut. Une fois les jeunes pousses récoltées, on les 

 lave à grande eau et on les fait bouillir telles quelles, sans en 

 arracher les feuilles, dans de l'eau ordinaire à laquelle on 

 ajoute seulement un peu de sel. Il est tout à fait indispensable 

 de les faire bouillir longtemps, au moins une heure et demie 



