CUAMl'IGNONS DE COUCUE DE M. BOiMlOMME 405 



est moins prompte, elle sera aussi de plus longue durée (quatre- 

 vingt-dix à cent vingt jours) et fournira un Champignon plus 

 ferme et plus lourd. 



Pendant la période de production, les caves doivent être 

 bien aérées, et les meules tenues fraîches par de légers bassi- 

 nages donnés environ deux fois la semaine. Après la récolte 

 journalière, on doit boucher les trous qui ont pu se produire 

 par l'extraction des Champignons; on emploie pour cela la 

 même terre que celle qui sert au gobtage. 



M. Bonhomme ne produit pas son blanc; il l'achète. Sur les 

 indications de M. Demoussy, assistant au Muséum, il a mis 

 en train une série d'expériences sur l'action que peut avoir le 

 radium ou ses composés sur le développement du mycélium de 

 Champignon. Mais ces essais sont tout à fait récents et ne peu- 

 vent encore fournir aucune interprétation. 



Il n'y a pas de maladies dans les carrières d'Issy ; on sait que 

 les Champignonnistes sont éprouvés souvent par des maladies 

 dues à des Champignons parasites ou à des Insectes, qui entra- 

 vent le développement du mycélium ou de ses fructifications, 

 c'est-à-dire de la partie utile. 



Toutefois M. Bonhomme nous a montré une sorte de petite 

 larve blanchâtre, très agile, qui ro)ige l'épiderme de la base des 

 Champignons et les empêche de grossir. 



De retour à l'établissement, M. Bonhomme nous fait visiter 

 son installation pour fabriquer des conserves de Champignons : 

 après triage par grosseur et épluchage, les Champignons sont 

 cuits à la vapeur dans des paniers métalliques à claire-voie, puis 

 ces paniers sont plongés dans une cuve d'eau froide. Les Cham- 

 pignons étant refroidis sont placés dans des boîtes métalliques 

 contenant de l'eau salée additionnée d'une très faible quantité 

 d'acide citrique, boîtes qui sont ensuite placées pendant un 

 temps qui varie avec la grosseur des boîtes, mais qui ne dépasse 

 pas la moyenne de vingt minutes dans un autoclave, à une 

 température de 115 degrés. Les boîtes sont ensuite serties, 

 fermées hermétiquement et prêtes pour être expédiées au loin. 

 Qui eût pensé autrefois que le vulgaire Champignon de 

 couche produit dans les carrières de Meudon, pourrait être 

 être servi sur les tables de nos compatriotes jusqu'aux points 

 les plus reculés de nos possessions d'Afrique? 



La fin de la soirée a été employée à visiter tout à côté de la 

 champignonnière de M. Bonhomme une autre usine qui occupe 



