564 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ NATIONALE D'aCCLIMATATION 



Cela esl vrai : la Chèvre n'est acceptée en boucherie cjne 

 clandestinement, et par conséquent à vil prix. 



Encore là un préjugé absurde à déraciner de nos mceurs 

 publiques! 



La viande de Chèvre ne le cède en rien à celle du Mouton. 

 pour peu, toutefois, qu'on la consomme dans les conditions 

 d'âge et d'engraissement exigées pour tout autre animal livré 

 à la consommation. Un caprin étique et vieilli dans la misère 

 ne peut certainement pas rivaliser, comme succulence de chair, 

 avec un Mouton jeune savamment engraissé dans nos fermes 

 de la Brie ou du Charolais. La viande de Chèvre n'a pas plus 

 de goût spécial et sui generis que celle du Mouton, ou plutôt 

 elle est exactement celle du Mouton à s'y méprendre. 



En Orient, elle est estimée en boucherie au moins à l'égal de 

 la viande ovine. Dans nos colonies françaises d'Afrique, le 

 consommateur européen ne songe même pas à faire une 

 distinction eh faisant son choix de viande sur les marchés. La 

 Chèvre, c'est du Mouton. 



Au Mexique, la Chèvre remplace en boucherie pour ainsi 

 dire complètement le Mouton; de là vient que vous y trouvez 

 des éleveurs de bétail capables d'envoyer chacun 50.000 Chèvres 

 à l'abattoir chaque année. C'est, en un mot. de la viande cou- 

 rante en boucherie. 



A Paris même, nous avons livré à l'abattoir des troupeaux 

 de 20 à 30 caprins improductifs, et il en arrive de même tous 

 les jours avec les troupeaux de Moutons qui viennent d'Algérie, 

 parmi lesquels se trouvent de nombreux sujets caprins. Toutes 

 ces Chèvres sont sacrifiées et débitées comme Mouton, même 

 dans les grands quartiers, sans que personne s'en aperçoive, 

 tellement la viande est identique à celle de provenance ovine. 



Dès lors, pourquoi tant d'histoires pour admettre nettement 

 et officiellement la Chèvre comme bête de boucherie? 



Cette viande vendue à Paris, dans nos grands établissements 

 de produits alimentaires, sous l'étiquette de viande hygié- 

 nique ce qu'elle est au supérieur degré , devrait même trouver 

 de très nombreux amateurs parmi les personnes que dos 

 raisons de santé condamnent à l'usage des viandes crues. 



Si, dans les commencements, cette appellation de ^ viande 

 de Chèvre » offusque l'imagination prévenue des gens qui 

 pensent avec leurs nerfs et qui adorent la persévérance dan- 

 les errements quels qu'ils soient, on pourrait contenter ce.- 



