2 BULLETIN DE LA SOCLÉtÉ d'aCCLLMATATION 



ne peut éviter puisque, avec la Vache, la traite aseptique 

 est à peu près impossible (1). 



Sans doute le grave inconvénient que nous venons de 

 signaler peut être en partie conjuré jjar la stérilisation, 

 mais tous les médecins paraissent d'accord aujourd'hui [les 

 communications faites au Congrès international de Médecine 

 de 1900 en font foi), pour admettre que la cuisson apporte 

 des modifications profondes dans les éléments chimiques du 

 lait (2), auquel elle enlève sa propriété précieuse d'aliment 

 complet, qui Ta toujours désigné tout spécialement et néces- 

 sairement pour rélevage du nouveau-né. On a suivi en cela 

 les sages enseignements de la. Nature qui sert à celui-ci, par 

 le sein de sa mère, le lait à Tétat cru et vivant. Nos expé- 

 riences personnelles pratiquées sur déjeunes animauxde l'es- 

 pèce caprine, — qui sont pourtant bien rustiques, puisque, à 

 rage de 15 jours, ils digèrent du son, — ne nous laissent plus 

 le moindre doute à ce sujet. 



Quant à la pasteurisation, chacun sait que les médecins 

 ne l'acceptent que parce que, avec le lait de Vache, il n'y a 



(1) Sur 600.000 litres de lait de Vache que consomme par jour la 

 population parisienne, on peut compter qu'il y a 575.000 litres de lait 

 contaminé (Conférence à l'Institut Pasteur en Janvier 1901 par le 

 D' Henri de Rothschild). 



(2) Le lait de Vache contient toutes les Bactéries du lait parfois même 

 des microbes pathogènes comme celui de la diphtérie, de la tuber- 

 culose, de la fièvre typhoïde, etc. 



Le lait de Vache ne doit pas être administré à l'état cru, il faut 

 d'abord éloigner le danger des microbes... 



Nous faisons abstraction des moyens chimiques et mécaniques (force 

 centrifuge, froid) ; les uns altèrent trop le lait, les autres sont insuf- 

 fisants 



L'échaufiement du lait à 40° pendant dix minutes suffit pour tuer les mi- 

 crobes pathogènes sans altérer le lait, mais les ferments de la caséine, le 

 Bacilliis subtilis,le Bacillus thyrothrix tennis, le bacillus mesentericus 

 vulgatus, résistent à ces températures, et même après la cuissonà 100° 

 il reste des spores de ces Bacilles qui peuvent encore se développer. 



Mais l'action des hautes températures altère le goût du lait et la com- 

 position chimique de ses éléments : par l'altération de la lactose, le 

 lait a un goût de caramel ; la lacto-albumine coagule, d'après Mammers- 

 tein, déjà de 72 à 84; la caséine coagule, dans un pareil lait, en flocons 

 gros et durs; la fine émulsion de globules lactés est détruite, les 

 acides gras sont mis en liberté et donnent au lait un goût désagréable, 

 même les sels sont transformés en une forme insoluble et sont préci- 

 pités. De celte manière, on crée des conditions très défavorables à la 

 digestion, et l'utilisation de la nourriture devient difficile. 



