UTILISATION DE LA CHEVRE A PARIS 5 



à leur disposition les laitières de choix que sont les Chèvres 

 suisses, maltaises, nubiennes et espagnoles. Partout où 

 rivent ces races d'élite, le public abandonne le lait de 

 Vache et accourt au passage des troupeaux de Chèvres pour 

 recueillir lui-même le liquide chaud qui verse la force et la 

 santé dans nos veines. Cet usage relativement récent en 

 Suisse (1) se généralise de plus en plus dans ce pays et il 

 est aujourd'hui particulièrement pratiqué à Genève, Lau- 

 sanne, Montreux, etc. Il est imité, d'ailleurs, d'une coutume 

 qui existe dans le sud de l'Europe, où les médecins locaux 

 attribuent à ce lait le merveilleux état de santé des jeunes 

 enfants (2). 



Les Maltais placent si bien le lait de Chèvre au-dessus de 

 tout autre qu'ils considèrent le lait de Vache tout au plus 

 comme bon à l'alimentation des indigents ou à l'engraisse- 

 nrent des animaux. Du reste une bonne Chèvre se paie à 

 Malte jusqu'à 120 francs. 



IL — Erreurs et préjugés contre le lait de Chèvre. 



Pour les hommes de science, il est de règle de n'admettre 

 comme bases à leurs discussions que des faits scientifique- 

 ment établis. On ne doit donc pas s'étonner qu'un savant 

 éminent ait pu négliger de tenir compte, pour l'appréciation 

 du lait de Chèvre, de l'universelle et séculaire réputation de 

 ce lait et s'appuj'er pour le condamner sur de simples pré- 

 emptions scientifiques faciles à détruire comme on va 

 le voir. 



Ce savant affirme : 



1° Que le lait de Chèvre contient trop de caséine, 40 gram- 

 mes en 'moyenne par litre. 



Nous avons examiné le produit de nombreuses races de 

 Chèvres et particulièrement celui des races de choix, comme 

 les Alpines de France et de Suisse, les Pyrénéennes, les 

 Maltaises, les Murciennes et autres variétés espagnoles, et 

 nous n"avons jamais constaté, même dans les variétés peu 

 recommandables du Poitou et du Centre de la France, la 



(1) N. Julmy, professeur à l'Ecole d'agriculture d'Econe (Suisse), 

 Monographie de la Chèvre. 



(2) Docteur l^es&ge, Etude sur les affections intestinales de l'enfance. 



